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Panettone maison
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Par Chef Damien

Le panettone est une spécialité italienne de pâtisserie que l'on savoure notamment à Noël. Cet brioche est fourrée de fruits confits, de zestes d'agrumes ou de raisins secs. On peut le déguster au petit-déjeuner ou au dessert, mais surtout à Noël.

Ingrédients

6 personnes

Pour l'appareil à macaronade :

  • amande effilée90 g d'amandes effilées
  • Blanc d’oeuf90 g de blancs d’oeufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule35 g de sucre en poudre ou sucre semoule

Pour la pâte fermentée :

  • Farine120 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Eau65 g d'eau
  • Sel ou sel fin2 g de sel ou sel fin
  • Levure de boulanger fraîche5 g de levure de boulanger fraîche

Pannetone :

  • Farine de blé (T45)500 g de farine de blé (T45) Gruau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre300 g de beurre
  • Oeuf325 g d'oeufs
  • 200 g de pâte fermentée
  • raisin165 g de raisins
  • Ecorce d'orange165 g d'ecorces d'orange
  • Sucre en poudre ou sucre semoule25 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Miel25 g de miel
  • Levure de boulanger fraîche25 g de levure de boulanger fraîche
  • Lait entier25 g de lait entier
  • Sel ou sel fin15 g de sel ou sel fin
  • Liqueur d'orange10 g de liqueur d'orange
  • Gousse de vanille1 gousse de vanille

Matériel

  • Film alimentaireFilm alimentaire
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • Moule à cakeMoule à cake
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • Robot multifonction cuiseurRobot multifonction cuiseur
  • SaladierSaladier
  • Bol(s)Bol(s)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La veille, mélangez la farine, l'eau le sel et la levure pour préparer la pâte fermentée.

  2. 2

    Le lendemain, faites tremper les raisins dans de l'eau chaude, essorez, disposez dans un petit bol ajoutez les écorces d'orange et de la liqueur d’orange. Versez la farine dans le bol du robot, ajoutez le sel, le sucre, la levure, la vanille, le miel, le lait et les œufs progressivement. Pétrissez tout doucement, ajoutez la pâte fermentée et continuez de pétrir. 

  3. 3

    Farinez la pâte et décollez-la des bords. Ajoutez le beurre pommade progressivement. Ajoutez les fruits à petite vitesse et mélangez. Fleurez, décollez la pâte avec de la farine et déposez-la dans un saladier et filmez. Laissez doubler de volume. Beurrez et ajoutez du papier sulfurisé dans le moule. 

  4. 4

    Mélangez ensemble les amandes, le sucre et le blanc. Réservez. Dégazez la pâte, boulez et déposez dans le moule. Laissez de nouveau doubler de volume. Ajoutez délicatement la macaronade obtenue sur le panettone, et faites cuire à 170°C pendant 1 heure.

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