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Pastilla destructurée aux abricots, pistache, vanille et épices
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Pastilla destructurée aux abricots, pistache, vanille et épices - Sandrine BaumannPastilla destructurée aux abricots, pistache, vanille et épices - Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann

Voici ma version sucrée de la pastilla déstructurée aux saveurs estivales et épicées......un dessert très sensuel et raffiné qui fera craquer à coups sûr l'être aimé...lorsque vous coupez la pastilla, les épices se répandent sur les abricots rôtis, c'est un pur délice, une explosion de parfums et textures en bouche !

Ingrédients (6 personnes)

Le confit abricotfigue aux épices

  • Graine de cardamone2 graines de cardamone
  • Anis étoilé ou Badiane2 étoiles de badiane
  • 1CS de raisins secs de Malaga
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Fleur d'oranger1 CS de fleur d'oranger
  • Abricot5 abricots
  • Orange1 orange
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Figue8 belles figues (sinon en prévoir 10)

La crème d'amandes pistache

  • Oeuf2 œufs
  • Pâte de pistache1CC de pâte de pistache
  • Poudre d'amandes100g de poudre d'amandes
  • Sucre100g de sucre
  • Beurre100g de beurre mou

Le coulis d'abricots menthe

  • Menthe5 feuilles de menthe
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Eau3CS d'eau
  • Abricot10 abricots

Les abricots rôtis à la vanille

  • Graine de sésame1 CS de graines de sésame
  • 1 gousse de vanille du Guatémala Sivanil
  • Sucre de canne roux ou cassonade3 CS de cassonade
  • Beurre20g de beurre
  • Abricot12 abricots

Les disques de brick

  • 1CC de miel de bruyères (ou autre) 6 feuilles de menthe
  • Beurre15g de beurre
  • Feuille de brick ou à pastilla2 feuilles de brick

Dressage

  • 6 fleurs de menthe
  • 6 gousses de vanille du Guatémala Sivanil
  • Graine de cardamone6 graines de cardamone
  • 6 étoiles de badiane avec éclats d'or
  • Cannelle en poudrecannelle en poudre
  • Sucre glacesucre glace
  • Poudre de pistaches vertes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Le confit abricot-figue aux épices
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les figues, coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole. Lavez les abricots, séchez-les, puis coupez-les en deux, retirez les noyaux, et coupez -les en morceaux. Ajoutez-les ainsi que le jus de l'orange, les raisins secs, la fleur d'oranger, le bâton de cannelle, la cardamone et les étoiles de badiane. Portez à frémissements, laissez compoter et réduire environ 10mn. Incorporez la gélatine ramollie et essorée. Mélangez bien, laissez refroidir. Retirez les épices. Dressez la compotée froide dans 6 cercles à entremets, directement posés sur assiette, et laissez refroidir pendant au minimum deux heures au réfrigérateur.
    La crème d'amandes pistache
    Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la pâte de pistache, et le beurre mou. Mélangez bien, puis réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Coulez la crème d'amandes pistache dans 6 cercles à entremet posés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis faites cuire au four environ 15mn. Laissez refroidir, et démoulez.

    Le coulis abricots menthe
    Lavez les abricots, séchez-les et dénoyautez-les. Coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sucre, et les feuilles de menthe. Portez à frémissements, puis laissez cuire environ 10mn. Retirez les feuilles de menthe, puis passez au blender. Laissez refroidir.

    Les abricots rôtis à la vanille
    Dans une poêle, faites fondre le beurre avec la cassonade, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée, puis ensuite les abricots dénoyautés et coupés en deux, côté chair contre la poêle. Laissez caraméliser pendant quelques minutes, des deux côtés, saupoudrez de graines de sésame et retirez, les abricots ne doivent pas se démonter. Laissez tiédir.

    Les disques de brick
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Superposez vos deux feuilles de brick. Découpez à l'aide d'un emporte-pièce rond de la même dimension que vos compotées de figue abricot. Glissez une feuille de menthe au centre de chaque double disque. Badigeonnez-les des deux côtés au pinceau d'un mélange beurre-miel fondus. Faites cuire entre deux plaques environ 3mn. Laissez refroidir.

    Dressage
    A l'aide du même emporte-pièce rond, redécoupez dans vos crèmes d'amandes pistaches, 6 ronds, que vous déposez sur les compotées prises. Lissez bien. Disposez dessus en rosace les demi-abricots rôtis à la vanille encore tiède. Posez une gousse de vanille, et saupoudrez de poudres de pistaches vertes. Saupoudrez vos disques de brick de sucre glace, poudre de cannelle, poudre de pistaches vertes et posez-les pour finir avec délicatesse dessus. Décorez avec une graine de cardamone et une étoile de badiane passée à la feuille d'or. Posez contre la pastilla une fleur de menthe, et faites une larme de coulis d'abricot menthe de part et d'autre de la pastilla. Servez sans plus attendre !

Conseils

Ne faites pas trop cuire les abricots sinon ils vont se démonter, et cela sera beaucoup moins joli au dressage !

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