Paupiette de la mer à la clémentine

Marinade (2 ou 3h avant) :
Saupoudrer très légèrement les filets de dorade de curcuma, safran, piment doux, coriandre moulus et sel. Entourer les coquilles St-Jacques avec les filets. Placer des quartiers de clémentine dessus et dessous. Maintenir avec du fil de cuisine. Les placer sans les superposer dans un plat supportant la chaleur les contenant exactement. Verser du jus de clémentines à mi-hauteur. Faire griller les graines de fenouil et de coriandre. En saupoudrer les filets de rouget et les faire mariner dans du jus de clémentines. Retourner aliments des marinades régulièrement.

Julienne :
Emincer en julienne le poireau (avec beaucoup de vert), l'endive et le fenouil. Placer dans une sauteuse. Ajouter 30g de beurre, sel, piment doux. Faire chauffer à feu vif puis couvrir et braiser à feu très doux. Arrêter selon le degré de cuisson des légumes voulu.

Pendant ce temps préparer la
- Sauce aux clémentines :
Emincer l'échalotte. La faire suer dans du beurre. Déglacer avec 10 cL de jus de clémentines. Réduire presque qu'à glace. Déglacer avec le vin blanc. Réduire presque qu'à glace. Ajouter le fumet de poisson. Réduire de moitié. Ajouter la crème. Réduire de moitié. Monter avec 30g de beurre. Assaisonner. Maintenir au chaud.

- Cuisson des paupiettes.
Placer le plat des paupiettes recouvert de papier sulfurisé à four très doux (140°), une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson.

Juste avant le dressage :
Cuisson des rougets.
Egoutter les rougets et les poêler dans un peu de beurre (1 minute maximum par face). Assaisonner.

Remettre si besoin est la julienne, la sauce à tempéraure. Disposer au centre de chaque assiette chauffée, un lit de julienne, y déposer un filet de rouget puis sur celui-ci une paupiette déficelée. Verser quelques gouttes de sauce dans la paupiette et confectionner un généreux cordon autour de la julienne. Décorer de quartiers de clémentines et de feuilles croquantes d'endives.