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Pavé de cabillaud parmentier
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C
Par Cathy Naveaux

Inspiré de l'Estofinado ; pavé de cabillaud « pané » à la pomme de terre et champignons servi sur une galette de pomme de terre et lit de choux vert braisé accompagné d'un sabayon aux herbes et à l'huile de noix.

Ingrédients (8 personnes)

  • Poireaupoireau Kg 0.150
  • Carottecarotte Kg 0.150 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Citrons P 2
  • Ciboulette B 1/4
  • Persil plat B 1/2
  • Céleri brancheCéleri branche Kg 0.150
  • Vin blanc secVin blanc sec L 0.1
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Fond blanc de volailleFond blanc de volaille Kg 0.050
  • Huile d'arachideHuile arachide L 0.1
  • Huile de NoixHuile de noix L 0.25
  • ÉchaloteEchalotes Kg 0.080
  • OignonOignons gros Kg 0.100
  • OEufs P 6
  • VolailleCarcasse de volaille Kg 1
  • Poitrine de porc fuméePoitrine de porc fumée Kg 0.300
  • arêtes Kg 0.250
  • BeurreBeurre Kg 0.380
  • AilAil Kg 0.080
  • Bouquet Garni P 1
  • Pomme de terre charlottePomme de terre charlotte Kg 0.800
  • Chou frisé ou chou kaleChou frisé Kg 0.200
  • Champignon de ParisChampignons de paris Kg 0.250
  • Cabillaudcabillaud Kg 1.8

Préparation

  1. Détailler des pommes de terre en fines rondelles et réaliser des rosaces sur
    papier siliconé : dorer au beurre à la poêle. Habiller les poissons et détailler en
    pavé.


    Réaliser une pomme duchesse et la refroidir.


     


    Préparer le chou


    Le débarrasser des premières feuilles, puis le couper en quatre. Enlever les grosses tiges et émincer le chou finement. Plonger dans l'eau bouillante pendant 4 min. Egoutter.
    Puis braiser avec lardons et fond blanc de volaille.
    Enduire un côté des pavés de poisson avec la duchesse, décorer avec des
    lamelles de champignons de Paris.


    Saisir les pavés de morue dans du beurre clarifié côté purée, finir au four.
    Préparer le sabayon à l'huile de noix.



    Dans une russe, mettre les jaunes d'oeufs et le vin blanc. Fouetter vivement le tout à feu très doux. Ce mélange va d'abord devenir mousseux et progressivement s'épaissir. Enlever alors du feu et, tout en continuant de battre, ajouter 2 dl d'huile de noix en filets (comme pour monter
    une mayonnaise). Saler, poivrer et incorporer la moitié du persil plat haché
    grossièrement et la ciboulette.


     


    Persil frit pour la décoration.
    Disposer les pommes de terre dans l'assiette, le chou au milieu. Placer 3
    cuillers de sabayon sur le chou et passer les assiettes à la salamandre. Disposer les pavés.

    Habiller les poissons et détailler en pavé.
    Enduire un côté des pavés de poisson avec la duchesse, décorer
    avec des lamelles de champignons de Paris.


    Saisir les pavés de morue dans du beurre clarifié côté purée, bien nourrir pendant la cuisson, finir au four.


     

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