Moyen
Bon marché
Inspiré de l'Estofinado ; pavé de cabillaud « pané » à la pomme de terre et champignons servi sur une galette de pomme de terre et lit de choux vert braisé accompagné d'un sabayon aux herbes et à l'huile de noix.
Ingrédients (8 personnes)
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poireau Kg 0.150
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carotte Kg 0.150 En direct des producteurs sur
- Citrons P 2
- Ciboulette B 1/4
- Persil plat B 1/2
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Céleri branche Kg 0.150
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Vin blanc sec L 0.1
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Sel
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Poivre
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Fond blanc de volaille Kg 0.050
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Huile arachide L 0.1
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Huile de noix L 0.25
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Echalotes Kg 0.080
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Oignons gros Kg 0.100
- OEufs P 6
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Carcasse de volaille Kg 1
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Poitrine de porc fumée Kg 0.300
- arêtes Kg 0.250
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Beurre Kg 0.380
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Ail Kg 0.080
- Bouquet Garni P 1
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Pomme de terre charlotte Kg 0.800
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Chou frisé Kg 0.200
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Champignons de paris Kg 0.250
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cabillaud Kg 1.8
Préparation
- Détailler des pommes de terre en fines rondelles et réaliser des rosaces sur
papier siliconé : dorer au beurre à la poêle. Habiller les poissons et détailler en
pavé.
Réaliser une pomme duchesse et la refroidir.Préparer le chouLe débarrasser des premières feuilles, puis le couper en quatre. Enlever les grosses tiges et émincer le chou finement. Plonger dans l'eau bouillante pendant 4 min. Egoutter.
Puis braiser avec lardons et fond blanc de volaille.
Enduire un côté des pavés de poisson avec la duchesse, décorer avec des
lamelles de champignons de Paris.Saisir les pavés de morue dans du beurre clarifié côté purée, finir au four.
Préparer le sabayon à l'huile de noix.
Dans une russe, mettre les jaunes d'oeufs et le vin blanc. Fouetter vivement le tout à feu très doux. Ce mélange va d'abord devenir mousseux et progressivement s'épaissir. Enlever alors du feu et, tout en continuant de battre, ajouter 2 dl d'huile de noix en filets (comme pour monter
une mayonnaise). Saler, poivrer et incorporer la moitié du persil plat haché
grossièrement et la ciboulette.Persil frit pour la décoration.
Disposer les pommes de terre dans l'assiette, le chou au milieu. Placer 3
cuillers de sabayon sur le chou et passer les assiettes à la salamandre. Disposer les pavés.
Habiller les poissons et détailler en pavé.
Enduire un côté des pavés de poisson avec la duchesse, décorer
avec des lamelles de champignons de Paris.Saisir les pavés de morue dans du beurre clarifié côté purée, bien nourrir pendant la cuisson, finir au four.
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