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Comment griller le poisson pour qu'il n'attache pas et que sa peau soit croustillante ?

Servir un poisson appétissant dont la chair n’a pas attaché durant la cuisson et dont la peau est croustillante est facile à réaliser, à condition de savoir deux ou trois choses.  Aujourd'hui, nous vous expliquons comment faire griller du poisson pour qu'il n’attache pas et que sa peau soit croustillante.

Stock-Adobe

La peau d'un poisson n’est pas forcément appétissante et risque de terminer dans un coin de l’assiette. En revanche, si cette peau est bien dorée et croustillante, le plat va devenir de suite plus sympa avec un chouette contraste entre la chair moelleuse et la peau croustillante du poisson.

 

Pour arriver à ce résultat, voilà nos astuces à suivre. 

Les ingrédients

Prévoir des filets ou des pavés de poisson avec leur peau. Il vous faudra 1 pièce par personne en comptant environ 150 g  de chair par pièce, du sel et de l'huile d’olive. Les conseils qui suivent s'adaptent à la plancha ou à la poêle qui fera office de gril sur vos plaques de cuisson. Dans certains cas, il vous faudra aussi un four pour la finition.

Séchez le poisson

Pour s'assurer que le poisson a une peau croustillante, il faut qu’elle soit bien sèche avant de la faire cuire. Si elle est humide, vous n'obtiendrez pas de bons résultats. Le secret est de sécher la peau du poisson avec du papier absorbant avant la cuisson.

Entaillez éventuellement la peau

Si vos pavés ou vos filets sont épais, nous vous conseillons de faire quelques entailles dans la peau. Cela permet une cuisson homogène mais aussi à la chair de moins se rétracter à la cuisson. En effet, quand la chair se rétracte de trop, la peau peut avoir tendance à s’enrouler sur les côtés et à moins adhérer sur la surface de cuisson. C’est moins utile de le faire avec les filets fins de poisson.

 

Pour faire les entailles, choisissez un couteau bien aiguisé et faites des incisions d'environ 4 cm de long tous les cm et en les gardant peu profondes. Il s’agit juste d'entailler la peau et la chair sur 2 à 3 mm.

L'assaisonnement du poisson avant la cuisson

Juste avant la cuisson du poisson, assaisonnez-le côté peau et côté chair avec du sel. Vous pouvez ajouter des épices ou des herbes aromatiques séchées.

La cuisson d'un poisson

Pendant que vous assaisonnez le poisson, faites chauffer votre plancha ou votre poêle en ajoutant un peu d’huile d’olive. Quand l’huile est bien chaude, ajoutez vos filets ou pavés de poisson, côté peau en dessous et laissez cuire. Ne cherchez pas à déplacer le poisson, il faut vraiment que la peau devienne bien colorée. N’hésitez pas à appuyer sur vos filets ou pavés en début de cuisson, pour bien faire adhérer la peau au matériau de cuisson.

 

Une fois bien dorée, ce qui prend de 2 à 3 minutes, la peau va se détacher comme par magie du fond. Vous pouvez alors retourner le poisson pour terminer la cuisson côté chair si votre poisson n’a pas une chair fragile.  Vous pouvez aussi laisser votre filet ou votre pavé côté peau, jusqu'à ce que l’ensemble de la chair cesse d’être translucide. C’est ce que l’on appelle la cuisson à l’unilatérale à tester avec notre recette de saumon à l'unilatérale.

 

Vous pouvez aussi terminer la cuisson du poisson au four, ce qui évite de retourner les filets ou les pavés. Optez pour un four préchauffé à 180°C. Observez la chair qui doit tout juste cesser d’être translucide ou utiliser une sonde de cuisson. La température à cœur doit être de 55°C.

 

Grâce à tous nos conseils, vous devez avoir un poisson avec une chair bien moelleuse et une peau bien croustillante. Quand vous servez le poisson, présentez-le avec la peau sur le dessus.

Le bonus pour une cuisson sans encombre à la plancha

Cette astuce est magique et vous ne pourrez plus vous en passer dès que vous faites cuire du poisson à la plancha mais aussi des crevettes ou des gambas. C’est aussi un chouette moyen pour ne pas salir votre plancha ou éviter les odeurs de poisson. Ça marche aussi sur une poêle.

 

Posez une feuille de papier cuisson sur votre plancha ou dans votre poêle puis badigeonnez-la légèrement d’huile d’olive. Pour bien faire adhérer la feuille sur votre plancha, ajoutez un peu d’huile d’olive aux 4 coins de la plancha. Il ne vous reste plus qu'à faire cuire votre poisson comme décrit précédemment. Il n'attachera jamais.

 

D’autres secrets pour cuisiner le poisson sans se prendre la tête.

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