Pavé de lieu, brandade de céleri et fenouil, jus anisé

Faire suer à l'huile d'olive, sans colorer, le fenouil, l'oignon, le poireau, le tout émincé.

Au bout de 5 à 6 min, mouiller avec le fumet de poisson; ajouter l'anis étoilé, les graines de fenouil, le safran et laisser mijoter doucement 30 min.

Passer au chinois, faire réduire et monter au beurre.

Mettre à pocher le céleri et le fenouil, saler légèrement une fois bien cuit.

Mixer, ajouter la crème et monter à l'huile d'olive (2 à 3 cuillères à soupe). Saler, poivrer et réserver.

Prendre une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et y mettre à cuire les pavés de lieu d'abord sur la peau (3 à 5 min) ensuite colorer légèrement toutes les faces.
Egoutter sur papier essuie-tout et réserver.

Au moment de dresser, mettre les pavés à réchauffer au four (5 à 6 min).

Réchauffer la sauce et la brandade.

Dresser sur assiette les pavés, 1 à 2 quenelles de brandade et la sauce.