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Pavé de rascasse poêlé 'miel et citronnelle', coulis de petits pois, verveine et févettes
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Pavé de rascasse poêlé 'miel et citronnelle', coulis de petits pois, verveine et févettes - Photo par Mon PrimeurPavé de rascasse poêlé 'miel et citronnelle', coulis de petits pois, verveine et févettes - Photo par Mon Primeur@ Mon Primeur
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Par Eric Lambolez pour monprimeur.com

Recette d'Eric Lambolez, Restaurant Jean Brouilly à Tarare (69), chef se fournissant chez M. Zaoui primeur à Tarare.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive50 cl d'huile d'olive
  • Beurre100g de beurre
  • Crème100g de crème
  • Fève200g de fèves
  • Verveine5 feuilles de verveine
  • Miel20g de miel
  • Citronnelle1 branche de citronnelle
  • Petit pois100g de petits pois
  • 500g de filets de rascasse avec peau

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Écosser les petits pois et les fèves. Les cuire à l'eau bouillante salée. Mixer les petits pois et passer au tamis fin.

  2. 2

    Colorer les filets 5 min côté peau à l'huile d'olive, retourner, dégraisser la poêle, couvrir et laisser reposer.

  3. 3

    Chauffer légèrement le miel avec la citronnelle ciselée.

  4. 4

    Au moment de servir badigeonner les filets avec le miel et réchauffer 5 min sur un plat à four chaud pour caraméliser légèrement la peau.
    Chauffer la pulpe de petits pois avec la verveine, incorporer 50g de beurre en parcelles, fouetter vivement. Assaisonner avec du sel et du poivre.
    Dans la poêle récupérer le jus du poisson, crémer, bouillir et assaisonner.

  5. 5

    Dresser le filet sur la pulpe de petits pois, accompagné des fèves et de la sauce crémée.

Conseils

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

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