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Pavé de rascasse poêlé 'miel et citronnelle', coulis de petits pois, verveine et févettes

Photo par : Mon Primeur

Recette d'Eric Lambolez, Restaurant Jean Brouilly à Tarare (69), chef se fournissant chez M. Zaoui primeur à Tarare.


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge30 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 50 cl d'huile d'olive
  • 100g de beurre
  • 100g de crème
  • 200g de fèves
  • 5 feuilles de verveine
  • 20g de miel
  • 1 branche de citronnelle
  • 100g de petits pois
  • 500g de filets de rascasse avec peau
  1. Étape 1 :

    Écosser les petits pois et les fèves. Les cuire à l'eau bouillante salée. Mixer les petits pois et passer au tamis fin.

  2. Étape 2 :

    Colorer les filets 5 min côté peau à l'huile d'olive, retourner, dégraisser la poêle, couvrir et laisser reposer.

  3. Étape 3 :

    Chauffer légèrement le miel avec la citronnelle ciselée.

  4. Étape 4 :

    Au moment de servir badigeonner les filets avec le miel et réchauffer 5 min sur un plat à four chaud pour caraméliser légèrement la peau.
    Chauffer la pulpe de petits pois avec la verveine, incorporer 50g de beurre en parcelles, fouetter vivement. Assaisonner avec du sel et du poivre.
    Dans la poêle récupérer le jus du poisson, crémer, bouillir et assaisonner.

  5. Étape 5 :

    Dresser le filet sur la pulpe de petits pois, accompagné des fèves et de la sauce crémée.

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