Pavé de saumon aux saveurs d'été douces et piquantes

La crème de pois gourmands
Effiler soigneusement les pois gourmands, les couper en 2.
Dans la moitié du beurre, à feu doux, faire fondre l'échalote ciselée finement, lorsqu'elle est transparent, ajouter les pois gourmands, verser le vin blanc et de l'eau à niveau.
Couvrir avec un papier cuisson et laisser cuire doucement 6 à 7 minutes.
Mixer avec un peu d'eau pour obtenir un coulis épais. Filtrer si nécessaire. Assaisonner. Réserver.

Le saumon
Chauffer le beurre dans une poêle et saisir les pavés de saumon côté peau.
Baisser le feu et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes (selon l'épaisseur du poisson) en arrosant régulièrement la chair avec le beurre et le jus rendu.
Laisser reposer dans la poêle 2 bonnes minutes pour que la chaleur se répande dans la masse et que la cuisson se termine. Assaisonner.

Finition et dressage
Pendant la cuisson du poisson, couper les olives en 2 et les réserver.
Poêler rapidement les girolles nettoyées dans un peu de beurre et les réserver.
Lorsque le poisson est cuit, le poser quelques secondes sur un papier absorbant, le recouvrir d'une bande d'écailles de chorizo et les passer au chalumeau quelques secondes.
Déposer quelques cuillerées à soupe de coulis de pois réchauffé au fond des assiettes, dresser les pavés de saumon dessus et intercaler des pépites d'olives noires entre les écailles de chorizo. Ajouter les girolles autour sur l'aile de l'assiette.