Pavé de saumon écossais Label Rouge à l'émulsion de cresson, carottes à l'ail

Épluchez et émincez les gousses d'ail. Épluchez les carottes en gardant un peu de fane. Coupez-les en deux, puis faites-les revenir 3 mn dans une casserole avec la moitié de l'huile d'olive.

Ajoutez l'ail, du sel et du poivre. Versez de l'eau à hauteur sur les carottes, Couvrez-les avec une feuille de papier sulfurisé et laissez cuire 15 mn sur feu moyen. Lavez et équeutez le cresson. Faites-le fondre 5 mn dans une casserole dans 1/3 du beurre. Une fois fondu, versez le bouillon dans la casserole, salez, poivrez. Laissez cuire 10 mn puis ajoutez la crème. Laissez cuire encore 5 mn pour faire légèrement épaissir le tout. 

Assaisonnez les pavés de saumon, faites-les griller 5 mn de chaque côté sur un grill sans matière grasse. Au dernier moment, mixez le cresson bien chaud pendant 2 à 3 mn avec un mixer à bras pour faire émulsionner la sauce. Répartissez les carottes à l'ail et les pavés de saumon sur les assiettes, nappez avec l'émulsion au cresson et servez aussitôt.