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Pavé de saumon et sa déclinaison du Kaki
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Pavé de saumon et sa déclinaison du Kaki - Photo par angoliPavé de saumon et sa déclinaison du Kaki - Photo par angoli@ Angoli
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Par Angolive

Un plat aux saveurs parfumées de la mer qui met à l'honneur le kaki ce fruit d'automne à la couleur rougissante.

Ingrédients (4 personnes)

Pour le fumet de crevettes

  • crevette12 grosses crevettes
  • Huile d'olive10 cl huile olive
  • Oignon80g oignons
  • Carotte80g carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote40g échalotes
  • Concentré de tomates5g concentré de tomates
  • Tomate100g de tomates
  • Cognac10 cl cognac
  • Vin blanc20 cl vin blanc
  • Ail1 gousse d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garnie
  • Eau1 l d'eau
  • Sel ou sel finDu sel

Pour la mousse de crevettes

  • Les 12 grosses crevettes décortiquées du fumet
  • Kaki1 kaki
  • Citron1/2 citron
  • Crème liquide entière ( 30% de MG )20 cl crème liquide entière
  • Sel ou sel finDu sel

Pour le saumon

  • Pavé de saumon4 pavés de saumon En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • CitronDu citron

Pour le Kaki caramélisé

  • Kaki1 kaki
  • Huile d'oliveDe l'huile olive
  • Sucre3 c à s de sucre
  • Vinaigre balsamique3 c à s vinaigre balsamique
  • 240g non cuit de riz basmati
  • PoivrePoivre
  • PoivrePoivre
  • AnethAneth
  • AnisAnis
  • Huile d'oliveHuile olive
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Fumet de Crevette
    Tailler en cube les tomates. Décortiquer les crevettes. Faire revenir à feu vif les têtes et coffres des crevettes. Baisser le feu et ajouter les carottes, oignons et échalotes. Cuire à feu doux la garniture sans coloration. Ajouter le concentré de tomate et le faire légèrement attacher au fond. Ajouter le cognac, le laisser complètement réduire. Ajouter le vin blanc et le laisser réduire. Ajouter les tomates, la gousse d'ail écraser avec le plat du couteau et le bouquet garni. Mouiller à hauteur, avec l'eau et porter à frémissement.
    Cuire à frémissement pendant environ 25 min. Écumer et dégraisser pendant la cuisson. Passer au chinois. Laisser Refroidir.

  2. 2

    Mousse de Kaki et crevettes
    Mixer un kaki avec les crevettes décortiquées et le jus d'un demi citron. Mixer la crème liquide épaisse très froide de manière à obtenir une chantilly. Mélanger délicatement le tout. Saler, poivrer et garder au frais.

  3. 3

    Pavé de saumon
    Préparer les quatre pavés de saumon dans des papillotes de papier sulfurisé que vous fermerez avec des piques en bois pour la cuisson. Mettre sur les pavés du gros sel, du poivre, de l'anis, une tranche de citron et de l'huile d'olive. Faire cuire à four 220°C pendant 20 minutes.

  4. 4

    Kaki caramélisé
    Couper en cube un kaki. Faire saisir les cubes dans de l'huile d'olive chaude.
    Rajouter le sucre et le faire fondre doucement. Rajouter le vinaigre balsamique et laisser cuire doucement pour qu'il s'évapore.

  5. 5

    Préparer le riz basmati.

  6. 6

    Pour le dressage,poser le saumon dans le fumet de crevette, y rajouter les cubes de Kaki caramélisé. Présenter le riz et la mousse de Kaki suivant votre imagination.

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