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Petit sauté d'agneau de pré-salé, bouquetière de petits légumes oubliés, saveur d'huîtres de Normandie
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Par Gourmandie

Claude GIARD, Au Marquis de Tombelaine à Champeaux.

Ingrédients (4 personnes)

  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • Romarin1 branche de romarin
  • 2 oignons du Cotentin
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 50 cl de fond d'agneau
  • Huile d'arachideHuile d'arachide
  • Ail2 gousses d'ail
  • 12 huîtres de Normandie n° 2
  • Panais100 g de panais
  • Tomate coeur de boeuf150 g de tomates cœur de bœuf
  • Carotte jaune100 g de carottes jaunes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Cerfeuil100 g de cerfeuil tubéreux
  • Topinambour100 g de topinambours
  • 1 kg d'épaule d'agneau de présalé désossée

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Couper l'épaule d'agneau en petits morceaux de 1 cm.

  2. 2

    Eplucher, laver et couper en brunoise (petits dés) tous les légumes. Ciseler les oignons.

  3. 3

    Ouvrir les huîtres au dessus d'un bol, réserver le jus et filtrer.

  4. 4

    Cuire les huîtres avec le jus dans une poêle très chaude 30 secondes, les égoutter une par une, {filtrer le jus et réserver les huîtres en les maintenant au chaud.

  5. 5

    Dans une cocotte avec un peu d'huile, faire revenir les morceaux d'agneau, ajouter les oignons ciselés et tous les légumes coupés en brunoise et laisser cuire 5 mn.

  6. 6

    Dégraisser et déglacer avec le jus d'huîtres et le fond d'agneau, laisser cuire 5 mn.

  7. 7

    Sur un plat creux ou sur une assiette, dresser la viande et les légumes en ajoutant les huîtres et la ciboulette hachée.

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