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1h
Moyen
Budget moyen
Par Maurice.B
Une entrée chaude - que vous pouvez personnaliser à votre convenance - au goût de vos invités.
Ingrédients (8 personnes)
Feuilletage
-
250 à 300 g d'eau
-
400 g de beurre
-
10 g de sel
-
500 g de farine
Garniture
- choisir une chair de canard veau et jambon gibier farces diverses
Sauce
- Elle est confectionnée en général aux caractéristiques de la farce ( forestière grand veneur à l'orange aux truffes etc..)
Divers
-
1 œuf pour la dorure
Matériel
- Emporte pièce de 8 à 10cm de diamètre
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1
Mise en place (la veille) :
Confectionner le feuilletage selon la méthode habituelle - une fois à 4 tours - le maintenir au frigo - la dose correspond à 1kg,200 de pâte environ.
Préparer la farce et la sauce. - 2Fabrication :Donner les 2 derniers tours au feuilletage - séparer le pâton en 2 parties - 500 et 700g - .
Étaler l'abaisse la plus petite sur 3mm d'épaisseur -la surface doit correspondre au nombre de pièces pouvant être réalisées - compte tenu des dimensions de l'emporte pièce pour tomber juste - et éviter les chutes de pâte.
Faire des marques avec le dos de l'emporte pièce sur la pâte - dorer la surface - placer au centre une boule de chair ( 80- 90g ) - recouvrir l'ensemble avec la deuxième abaisse de même épaisseur.
Faire un trou de 1/2cm au sommet de chaque pâté - faire épouser la pâte avec les mains le contour de la chair - l'air s'échappera par le trou - - bien souder les bords - détacher en les découpant les pâtés - tenir au frais - détailler quelques collerettes avec les chutes de pâte - avant de les congeler pour d'autres usages.
- 3Cuisson :Dorer les pâtés - rayer en incisant la pâte avec la lame d'un petit couteau tranchant - poser au sommet la collerette - Cuire à 220°
Certaines farces dégagent du gras ou de l'eau qui s'écoule pendant la cuisson - garnir le dôme du pâté avant la mise au four d'un petit cornet en papier sulfurisé- dont l'embouchure sera trouée et enfoncée dans l'ouverture ( cheminée ) - 4Finition :Servir tel quel - ou à la sortie du four - découper un couvercle pour mettre la chair à nue - recouvrir de sauce - servir aussitôt.
Conseils
Les pâtés peuvent être préparés la veille - et entretenus au réfrigérateur jusqu'à leur cuisson - la sauce également - et réchauffée au dernier moment.
La réussite du feuilletage est importante pour se distinguer des pâtés ordinaires - la sauce également - celle ci est le raffinement apporté à cette composition.
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