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Petites pâtés feuilletés
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Petites pâtés feuilletés - Photo par Maurice.BPetites pâtés feuilletés - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Une entrée chaude - que vous pouvez personnaliser à votre convenance - au goût de vos invités.

Ingrédients (8 personnes)

Feuilletage

  • Eau250 à 300 g d'eau
  • Beurre400 g de beurre
  • Sel ou sel fin10 g de sel
  • Farine500 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Garniture

  • choisir une chair de canard veau et jambon gibier farces diverses

Sauce

  • Elle est confectionnée en général aux caractéristiques de la farce ( forestière grand veneur à l'orange aux truffes etc..)

Divers

  • Oeuf1 œuf pour la dorure

Matériel

  • Emporte pièce de 8 à 10cm de diamètre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mise en place  (la veille) :
    Confectionner le feuilletage selon la méthode habituelle - une fois à 4 tours - le maintenir au frigo - la dose correspond à 1kg,200 de pâte environ.
    Préparer la farce et la sauce.

  2. 2
    Fabrication :
    Donner les 2 derniers tours au feuilletage - séparer le pâton en 2 parties - 500 et 700g - .
    Étaler l'abaisse la plus petite sur 3mm d'épaisseur -la surface doit correspondre au nombre de pièces pouvant être réalisées - compte tenu des dimensions de l'emporte pièce pour tomber juste - et éviter les chutes de pâte.
    Faire des marques avec le dos de l'emporte pièce sur la pâte - dorer la surface - placer au centre une boule de chair ( 80- 90g ) - recouvrir l'ensemble avec la deuxième abaisse de même épaisseur.
    Faire un trou de 1/2cm au sommet de chaque pâté - faire épouser la pâte avec les mains le contour de la chair - l'air s'échappera par le trou - - bien souder les bords - détacher en les découpant les pâtés - tenir au frais - détailler quelques collerettes avec les chutes de pâte - avant de les congeler pour d'autres usages.
  3. 3
    Cuisson :
    Dorer les pâtés - rayer en incisant la pâte avec la lame d'un petit couteau tranchant - poser au sommet la collerette - Cuire à 220°
    Certaines farces dégagent du gras ou de l'eau qui s'écoule pendant la cuisson - garnir le dôme du pâté avant la mise au four d'un petit cornet en papier sulfurisé- dont l'embouchure sera trouée et enfoncée dans l'ouverture ( cheminée )
  4. 4
    Finition :
    Servir tel quel - ou à la sortie du four - découper un couvercle pour mettre la chair à nue - recouvrir de sauce - servir aussitôt.

Conseils

Les pâtés peuvent être préparés la veille - et entretenus au réfrigérateur jusqu'à leur cuisson - la sauce également - et réchauffée au dernier moment.
La réussite du feuilletage est importante pour se distinguer des pâtés ordinaires - la sauce également - celle ci est le raffinement apporté à cette composition.

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