Une recette proposée par Les Traiteurs de France.
Ingrédients (10 personnes)
Pour les puristes
- Faire les choux
- Préparer une pâte sablée
Pour les touristes
- 3 brugnons un peu durs
-
500g de fraises
-
1 citron
-
250g de sucre
- 1 poche à douille
- 1 tube de biafine
- 2 barquettes de framboise, mûres, myrtilles (selon saison)
-
1 bouquet de menthe fraîche
- (chez votre boulanger-pâtissier ou en grande surface)
- 30 choux profiteroles
-
1/2 l de crème fleurette
-
4 sachets de sucre vanillé (pour chantilly)
-
1 jaune d'œuf
-
250g de pâte brisée pur beurre
Préparation
- 1La veille
Réserver les fruits rouges pour le décor (2 fraises, 2 framboises par convive) et mixer le reste avec un peu de sucre et une cuillerée à soupe de jus de citron. Réserver au frais. Réaliser un caramel avec 250 g de sucre, 2 cuillerées à soupe d'eau et 3 gouttes de citron. Préparer le tube de Biafine, il va servir ! Dès que le caramel atteint une jolie teinte ambrée, le retirer du feu. - 2
Tremper le haut des choux pendant une minute dans le caramel chaud puis les poser sur une plaque légèrement huilée. Ranger les choux au sec dans une boîte hermétique. Alors combien de cloques ? (sos Biafine !) Étaler la pâte brisée et la tailler en triangles de 8 cm de côté. Lustrer avec un jaune d'oeuf, cuire à 180 °C jusqu'à la coloration souhaitée.
- 3Le jour même
Répartir les triangles sur les assiettes de service. Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre vanillé. Faire un trou à l'aide d'un stylo (sans la mine) du côté plat des choux. Se munir d'une poche à douille fine et remplir les choux de crème chantilly. - 4
En mettre également l'équivalent d'une cuillerée à soupe au centre du triangle de pâte. Coller les choux grâce à la crème (voir photo) et décorer avec les fruits, la menthe fraîche et le coulis de fruits rouges.
Conseils
Le conseil du chef Traiteur de France
Sous le triangle, déposez une pointe de crème pour bloquer la pâte au centre de l'assiette et éviter qu'elle ne bouge lors du service. Pour les très touristes, des choux garnis tout faits par le pâtissier vont très bien aussi mais si vous ne faites plus rien... alors, à quoi servons-nous ? Du basilic frais du jardin peut remplacer la menthe à la fois dans le coulis et pour le décor.
Commentaires