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Pigeons fermiers et gratin de blettes au parmesan
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Par Chef Damien

Une recette de chef, proposée par Stéphane Gaboriau, une recette originale et chic que vous pouvez refaire à la maison, comme un chef.

Ingrédients (2 personnes)

  • 2 coffres de pigeon
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym1 branche de thym
  • Huile1 filet d'huile
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 10 cl de jus de pigeonneau

Pour les blettes

  • Blette ou Bette4 blettes
  • Échalote1 échalote
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym1 branche de thym
  • Fond de volaille20 cl de fond de volaille
  • Beurre50g de beurre
  • Parmesan60g de parmesan

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte. Assaisonnez vos coques de pigeons (pigeons sans les cuisses). Ajoutez 3 gousses d'ail écrasées dans la cocotte et du thym, ajoutez les pigeons côté suprêmes. Ajoutez le thym sur les pigeons et faites-les colorer sur toutes les faces. Ajoutez le couvercle, baissez le feu et laissez cuire une dizaine de minutes. Déposez dans une assiette et laissez reposer 10 à 12 minutes.

  2. 2

    Ajoutez un peu de beurre dans une poêle, ajoutez lez blettes nettoyées et coupées en morceaux. Salez et poivrez. Dans une casserole, faites fondre un peu de beurre, ajoutez un peu d'échalote ciselée, ajoutez une gousse d'ail écrasée, le vert des blettes et assaisonnez. 

  3. 3

    Dans la cocotte, ajoutez le bouillon réalisé avec les cuisses des pigeons. Puis versez dans la casserole du jus de pigeons. Ajoutez du parmesan dans la casserole du vert de blettes.

  4. 4

    Passez au montage, disposez deux blancs de blettes sur la planche à découper et taillez des cercles avec un emporte-pièce. Dans le cercle, déposez le blanc de blettes, le vert et terminez par le blanc. Levez les filets des pigeons et manchonnez. Déposez dans l'assiette, ajoutez le gratin de blettes et ajoutez du jus de cuisson. Ajoutez un peu de fleur de sel et un tour de poivre. Servez.

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