Pluma de pata negra aux cèpes et au Banyuls

Poêler les cèpes surgelés sans matière grasse puis les égoutter et garder le jus. Faire bouillir 2 à 3 min le Banyuls avec le vin rouge dans une casserole puis ajouter le fond de veau lié, le jus de cèpes, le thym et le laurier, laisser mijoter quelques minutes.

Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard, colorer les deux côtés de la pluma de pata negra et assaisonner.

Ajouter 40 g d'échalotes, les carottes et laisser cuire de 2 à 3 min puis déglacer avec le jus de Banyuls.

Poêler les cèpes au beurre avec 20g d'échalotes et assaisonner. Passer la sauce au chinois et servir la pluma de pata negra rosée. Servir la viande avec les cèpes et napper de sauce.