Poire et figue pochée aux épices façon tatin, filet de canard farci au beurre de roquefort et noix, réduction de vin épicé

la veille, épluchez les poires et coupez les en 4. Lavez les figues, séchez-les, puis incisez-les. Mettez les fruits dans une grande casserole avec le vin, le jus de l'orange, et les épices. Portez à ébullition, puis arrêtez la cuisson et laissez les fruits se pocher. Laissez complètement refroidir puis réservez une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Egouttez les fruits. Coupez les poires en lamelles et les figues en tranches. Disposez les fruits en formant une rosace et en les intercalant au fond de 4 moules à tartelette légèrement huilés. Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 millimètres. Découpez 4 cercles du diamètre de vos moules. Piquez-les à l'aide d'une fourchette. Recouvrez les fruits d'un disque de pâte, en rentrant bien les bords vers l'intérieur. Faites cuire au four environ 15 à 20 minutes.

Ecrasez à la fourchette dans une assiette le roquefort et le beurre. Ajoutez les noix concassées au préalable à l'aide d'un mixer. Travaillez bien l'ensemble à la fourchette, puis poivrez.
Disposez chaque filet de canard sur un grand morceau de papier film alimentaire en double épaisseur, et résistant à la chaleur. Salez et poivrez les filets. Etalez le beurre de roquefort sur toute la surface des filets, puis roulez-les en les maintenant bien avec le film alimentaire. « Boudinez-les » et fermez les extrémités en faisant un nœud. Si nécessaire, fermez à l'aide d'un morceau de ficelle alimentaire. Faites chauffer une grande casserole d'eau, portez à frémissement, puis plongez les boudins de canard dedans, laissez cuire 5mn. Sortez les boudins.

Passez au chinois le vin épicé des fruits. Mettez-en la moitié dans une casserole, additionnée du vinaigre balsamique. Portez à ébullition, et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, et rectifiez l'assaisonnement
Dressage : Retirez le film des filets de canard farcis. Coupez chacun en biseau. A l'aide d'un pinceau, faites un trait horizontal sur toute la longueur de l'assiette. Démoulez les tatins délicatement, et posez en une à gauche. Posez dessus un morceau de figue fraiche, ainsi que 3 feuilles de roquette passées à l'huile d'olive, et un bâton de cannelle. Posez à droite un filet de canard farci biseauté, puis décorez-le avec une étoile de badiane et un peu de noix concassées. Servez le reste de sauce réduite à part dans un petit pot. Dégustez aussitôt !