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Poire et figue pochée aux épices façon tatin, filet de canard farci au beurre de roquefort et noix, réduction de vin épicé
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Poire et figue pochée aux épices façon tatin, filet de canard farci au beurre de roquefort et noix, réduction de vin épicé - Photo par Sandrine BaumannPoire et figue pochée aux épices façon tatin, filet de canard farci au beurre de roquefort et noix, réduction de vin épicé - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Une belle recette de saison autour du canard avec une association de saveurs épicées .....

Ingrédients (4 personnes)

Les tatins

  • Anis étoilé ou Badiane4 étoiles de Badiane
  • Graine de cardamone4 graines de cardamone
  • 1 pâte feuilletée pure beurre
  • Cannelle1 bâton de cannelle
  • Jus d'orangele jus d'une orange
  • Figue violette8 figues violettes
  • Vin rouge de Bordeaux1 litre de vin rouge Bordeaux
  • Poire Comice4 poires Comice

Le canard

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Noix40g de noix
  • Beurre40g de beurre mou
  • 80g de roquefort mou
  • Canard4 beaux filets de canard En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

La réduction de vin épicé

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre balsamique2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • ½ litre du vin de pochage des fruits

Dressage

  • Cannelle4 bâtons de cannelle
  • Anis étoilé ou Badiane4 étoiles de badiane
  • 1 figue violette
  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Roquettefeuilles de roquette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1
    Les tatins
    la veille, épluchez les poires et coupez les en 4. Lavez les figues, séchez-les, puis incisez-les. Mettez les fruits dans une grande casserole avec le vin, le jus de l'orange, et les épices. Portez à ébullition, puis arrêtez la cuisson et laissez les fruits se pocher. Laissez complètement refroidir puis réservez une nuit au réfrigérateur.
  2. 2
    Le lendemain
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Egouttez les fruits. Coupez les poires en lamelles et les figues en tranches. Disposez les fruits en formant une rosace et en les intercalant au fond de 4 moules à tartelette légèrement huilés. Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné, sur une épaisseur de 2 millimètres. Découpez 4 cercles du diamètre de vos moules. Piquez-les à l'aide d'une fourchette. Recouvrez les fruits d'un disque de pâte, en rentrant bien les bords vers l'intérieur. Faites cuire au four environ 15 à 20 minutes.
  3. 3

    Le canard

    Ecrasez à la fourchette dans une assiette le roquefort et le beurre. Ajoutez les noix concassées au préalable à l'aide d'un mixer. Travaillez bien l'ensemble à la fourchette, puis poivrez.
    Disposez chaque filet de canard sur un grand morceau de papier film alimentaire en double épaisseur, et résistant à la chaleur. Salez et poivrez les filets. Etalez le beurre de roquefort sur toute la surface des filets, puis roulez-les en les maintenant bien avec le film alimentaire. « Boudinez-les » et fermez les extrémités en faisant un nœud. Si nécessaire, fermez à l'aide d'un morceau de ficelle alimentaire. Faites chauffer une grande casserole d'eau, portez à frémissement, puis plongez les boudins de canard dedans, laissez cuire 5mn. Sortez les boudins.
  4. 4
    La réduction de vin
    Passez au chinois le vin épicé des fruits. Mettez-en la moitié dans une casserole, additionnée du vinaigre balsamique. Portez à ébullition, et laissez réduire jusqu'à consistance sirupeuse, et rectifiez l'assaisonnement
    Dressage : Retirez le film des filets de canard farcis. Coupez chacun en biseau. A l'aide d'un pinceau, faites un trait horizontal sur toute la longueur de l'assiette. Démoulez les tatins délicatement, et posez en une à gauche. Posez dessus un morceau de figue fraiche, ainsi que 3 feuilles de roquette passées à l'huile d'olive, et un bâton de cannelle. Posez à droite un filet de canard farci biseauté, puis décorez-le avec une étoile de badiane et un peu de noix concassées. Servez le reste de sauce réduite à part dans un petit pot. Dégustez aussitôt !

Conseils

Organisez vous pour réaliser cette recette afin de bien laisser les fruits s'imprégner des parfums des épices et prendre une jolie couleur pourpre. Veillez bien à ne pas laisser cuire trop longtemps les filets de canard farci, afin que l'intérieur reste rosé. Un plat vraiment savoureux, original et simple à réaliser !

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