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Osso bucco alla milanese
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Par Ponpon

Bonjour à tous! Mon mari dit toujours que depuis le jour où il a dégusté mon osso bucco, il n'en demande plus jamais au resto (c'était pourtant son plat favori, mais le mien est meilleur...). Et je me rappelle de cet hôte qui disait manger de tout (je pose toujours la question à ceux qui prennent la table d'hôtes) mais qui voulait une faveur, c'est de pouvoir goûter à mon osso bucco. Il avait avoué que mon osso bucco était meilleur que le sien qu'il servait dans son restaurant....

Ingrédients

6 personnes
  • Jarret de veau6 tranches de jarret de veau
  • Carotte4 carottes (moyennes)
  • Céleri branche4 tranches de céleri branche
  • Tomate pelée800 g de tomates pelées
  • Persil1 bouquet de persil
  • FarineFarine
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Vin blanc250 ml de vin blanc
  • Bouillon de viande250 ml de bouillon de viande
  • Oignon3 oignons
  • Ail3 gousses d'ail
  • Herbes de ProvenceHerbes de Provence
  • Laurier2 feuilles de laurier
  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • Citron2 citrons non traités
  • Persil plat2 bouquets de persil plat
  • Ail5 gousses d'ail
  • SpirulineSpiruline

Matériel

  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • Couteau d'officeCouteau d'office
  • Epluche-légumesEpluche-légumes
  • Planche à découperPlanche à découper
  • PoêlePoêle
  • RâpeRâpe

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Détailler les carottes, le céleri, les oignons et les gousses d'ail en petits dés. Dans une poêle avec un peu d'huile faire revenir ces légumes pendant 3min. Ensuite débarrasser dans la cocotte.

  2. 2

    Saler et poivrer les tranches de jarret et les passer dans la farine et tapoter pour faire tomber l'excès de farine. Ajouter un peu d'huile dans la poêle et faire brunir les tranches légèrement des 2 côtés. Ensuite les débarrasser sur les légumes dans la cocotte.

  3. 3

    Déglacer les sucs de cuisson avec le vin blanc en tournant et faire réduire jusqu'à ce qu'il reste 4-6cs de liquide. Allonger la réduction avec les tomates pelées, le bouillon de viande, le persil haché, les herbes de Provence et les feuilles de laurier. Faire bouillir, saler et poivrer. Verser la sauce sur les tranches de viande. Laisser cuire à feu très doux pendant 2h30 à 3h.

  4. 4

    La gremolata: Râper finement le zeste de 2 citrons. Hachez menu le persil. Couper 5 gousses d'ail en petits dés. Mélanger le tout dans un bol.

  5. 5

    Présentation: Cuire les pâtes. Les égoutter et attendre 30secondes afin que les pâtes égouttent assez longtemps. Sur chaque assiette, placer une quantité de pâtes recouverte de sauce et d'une tranche de jarret de veau. Parsemer un peu de ciboulette finement ciselée avec un peu de spiruline ou de gremolata.

Conseils

NB: je trouve la gremolata trop forte en goût, donc, je n'en présente jamais... Dans mon livre, la cocotte est placée dans le four. Je ne l'ai jamais fait! Privilégiant toujours ma plaque de cuisson sur laquelle je pose ma cocotte et je l'oublie pendant 3h... Lorsque je présente mes assiettes, je préviens toujours que je récolte la moelle pour ceux qui n'aiment pas! Moi, j'adore! 

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Idées de recettes