Pressé de raie citron vert et gingembre

Tapissez un plat rectangulaire avec du film étirable. Préparez le court bouillon.

Pelez puis coupez l'oignon et les échalotes en morceaux. Pelez puis coupez la carotte en gros tronçons. Versez l'eau filtrée dans une casserole avec les carottes, l'oignon et les échalotes. Portez à ébullition, baissez le feu puis laissez frémir pendant 10 minutes.

Ajoutez le vin blanc, laissez frémir 5 minutes, ajoutez le sel, les grains de poivre et laissez frémir 10 minutes. Ajoutez les ailes de raie et faites frémir pendant 5 minutes. Retirez le poisson du court bouillon à l'aide d'une écumoire puis retirez les cartilages.

Dans le plat, déposez une épaisseur de raie, puis râpez un peu de gingembre et de zeste de citron. Recouvrez d'une couche de raie puis râpez à nouveau du gingembre et du zeste de citron vert.

Ajoutez une dernière couche de raie. Couvrez avec du film étirable et réservez au frais pendant 6 heures.

Démoulez la terrine, coupez des pavés et réchauffez-les doucement avant de servir avec une petite vinaigrette.