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Raviole de magret au confit siphonné et crudité de foie gras, air de roquette et feuille craquante à la muscade

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Photo par : 750 grammes

Une recette de cuisine créative par Guillaume Salvan, le chef du restaurant La Falaise dans le Tarn !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Plat de fête
  • Icone horloge45 min

Ingrédients (4 personnes)

  • roquette 100g
  • lecithine de soja ½ cuillère à café
  • Vinaigre de Mauzac (ou de cidre), huile de tournesol bio
  • 100g de pomme de terre, piment, sel, muscade
  • gomme de xanthane ½ cuillère à café
  • jeunes pousses: shizo, roquette, petit pois, pissenlit, blette rouge, etc...(QS)
  • 200 g de foie gras cru
  • 1 confit de canard
  • Betterave, carotte, radis noirs et rouges, enokis, pointes d'asperges, pomme verte, etc... (QS)
  • 1 magret de 350400g
  1. Étape 1 :

    Magret :


    enlever le gras du magret, dénerver la chair.


    assaisonner comme un steack avec sel, sucre, piment d'espelette


    rouler en cylindre dans du papier film, congeler


     


    Foie gras :


    -Dénerver le foie, assaisonner de piment d'espellette


    -Le rouler en cylindre dans une gaze en cotton


    -Le couvrir de gros sel et mettre au frigo 24h



    Confit :


    -mouiller le confit avec 500g d'eau et porter à ébulition (pour cette opération je rajoute les sucs des confits qui se déposent au fond du récipient où je débarrasse la graisse de cuisson)


    -Quand la chair se détache de l'os, je la passe au mixer avec l'eau de cuisson et la xanthane


    -passer le mix au chinois étamine, mettre en siphon


     



    Feuille Craquante:


    -Tailler la pomme de terre en petits dés, mouiller à hauteur d'eau et porter à ébulition


    -Egouter, mixer avec 200g d'eau tiède, sel, piment, muscade


    -verser le mix sur un silpat, cuire à 100°c jusqu'à déssèchement de la feuille craquante


     



    Air de roquette :


    -ébouillanter la roquette dans 200g d'eau salée, ajouter une pointe de bicarbonate


    -Débarasser dans 100g d'eau glacée


    -mixer la roquette avec l'eau de cuisson rafraichie et l'eau glacée, ainsi que la lécithine



    Raviole :


    -Trancher le magret congelé à la machine à jambon en petite rosaces (2 par personne)


    -Déposer une rosace dans chaque assiette, garnir le centre avec le confit siphonné, recouvrir


    avec la 2ème rosace



    Cruditée :


    -Tailler les légumes en très fines lamelles, arroser de vinaigre de mauzac et d'huile de tournesol


    -Tailler le foie gras en copeaux(machine à jambon sur 2), réserver au frais


    Arroser les pousses de vinaigre de mauzac et d'huile de tournesol


    -Alterner les légumes, les copeaux de foie gras et les pousses


     


    Finition :


    -Placer la raviole et la crudité côte à côte, émulsionner l'air de roquette et le déposer sur la crudité avec un morceaux de feuille craquante



     


     
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Guillaune Salvan est membre d'AGITarn !

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