Une recette proposée par Julien Duboué pour IGP Canard du Sud Ouest.
Céréale ô combien emblématique dans l'alimentation des canards, le maïs est ici réduit en crème et sert également à garnir les ravioles avec une compotée de cous de canard au jurançon.
Ingrédients (4 personnes)
Les ravioles de canard
- 4 mini-épis de maïs au vinaigre
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100 g d'aiguillettes de canard gras du Sud-Ouest (dénervées)
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1 paquet de feuilles à ravioles
La compotée de cous de canard
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50 cl de vin blanc mœlleux (type jurançon)
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50 cl de fond de veau
- 1 c à s de gingembre frais finement haché
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2 gousses d'ail
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1 oignon
- 10 cous de canard gras du Sud-Ouest
La crème de maïs
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1 bouquet garni
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1 pincée de piment d'Espelette
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Poivre
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5 cl de bouillon de volaille
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1 gousse d'ail
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25 cl de crème liquide
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1/2 oignon
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1 petite boîte de maïs en grains
Préparation
- 1La compotée de cous de canardLa veille, faites revenir les cous de canard dans une poêle avec un peu de graisse de canard ou d'huile d'arachide, à feu vif pendant environ 5 min de chaque côté jusqu'à coloration. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre finement ciselés. Faites cuire pendant 5 min à feu doux, puis versez le vin blanc moelleux.
- 2Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fond de veau. Faites cuire à découvert pendant 1 h 30. A la fin de cuisson, détaillez les cous de canard pour ne garder que les effilochés de viande. Remettez-les dans le jus de cuisson, et faites de nouveau réduire, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Mettez la préparation dans un plat à gratin jusqu'à 1,5 cm de hauteur, puis faites-la prendre au réfrigérateur pendant une nuit. Grâce au collagène contenu dans le cou, la préparation sera gélifiée comme une queue de bœuf.
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Les ravioles de canard
Le jour même, coupez les aiguillettes de canard et la compotée de cous de canard, désormais prise en gelée, en cubes de 1,5 cm de côté. Dans l'angle d'une feuille de pâte à raviole, à 1 cm des bords, déposez un cube de compotée de cous de canard, puis un cube d'aiguillette de canard cru et une tranche de mini-maïs au vinaigre. Humidifiez avec quelques gouttes d'eau les bords de la raviole, puis refermez le tout avec la seconde moitié de la feuille de pâte à raviole. - 4La crème de maïs
Dans une grande casserole, faites cuire l'ail et l'oignon, émincés grossièrement, dans le bouillon de volaille et la crème liquide pendant une heure à feu doux avec le reste des ingrédients. Mixez, puis filtrez dans une passoire fine. - 5
La cuisson des ravioles de canard :
Dans une grande casserole d'eau salée frémissante, faites cuire les ravioles pendant 2 min, le temps que les aiguillettes de canard cuisent légèrement, tout en restant moelleuses. Retirez-les délicatement avec l'écumoire. - 6
Dans une poêle, faites réchauffer la crème de maïs, puis déposez-y les ravioles de canard, en les enrobant de cette crème. Servez aussitôt.
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