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Revisité de la sole Normande
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Avatar de CARRÃ? Corentin
Par CARRÃ? Corentin

Ingrédients (4 personnes)

  • 10 cl. Crème
  • Blanc d’oeuf2 Blancs d'œuf
  • Sole3 Soles

Fumet de poisson

  • Beurre10g Beurre
  • Cèpe100g Cépes
  • 2 cl. Vin Blanc
  • Carotte1 Carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Arêtes de poisson

Fondue de poireaux

  • Crème10 cl Crème
  • Beurre20g Beurre
  • Poireau300g Poireaux (blancs)

Confiture d'oignons

  • Sucre50g Sucre
  • Vin rouge125g Vin Rouge
  • Oignon250g Oignons
  • Huile5 cl d'Huile

Sauce sucré

  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Noix de muscadeMuscade
  • Sel ou sel finSel
  • Orange1 orange
  • Eau50g eau 
  • Sucre20g sucre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. - Lever les filets de sole


    Réaliser la confiture d'oignon :
    - Revenir les oignons dans l'huile
    - Ajouter le vin et le sucre, réduire


    Réaliser la sauce sucré :
    - réaliser un sirop ajouter les morceaux et zestes d'orange coupé finement puis réduire jusqu'a formation d"un caramel (petit boulé)
    - Réaliser la farce mousseline
    - Pocher les soles en paupiette dans un fumet de poisson
    - Laver puis émincer les cépes et quadriller et les faires revenir
    - Réaliser la fondue de poireaux
    - Faire revenir les blancs (émincé)
    - Ajouter la créme, réduire
    - Dressage sur assiette rectangulaire
    - la paupiette de sole coupé de biais debout
    - les zestes confit sur la sole dresser harmonieusement
    - la fondue de poireaux en ligne a droite
    - les cépes alignés
    - la confiture d'oignons en ligne

Conseils

Respecter les cuissons des aliments et assaisonnement
Dresser en prenant son temps

 
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

Commentaires

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