Revisité de la sole Normande

- Lever les filets de sole

Réaliser la confiture d'oignon :
- Revenir les oignons dans l'huile
- Ajouter le vin et le sucre, réduire

Réaliser la sauce sucré :
- réaliser un sirop ajouter les morceaux et zestes d'orange coupé finement puis réduire jusqu'a formation d"un caramel (petit boulé)
- Réaliser la farce mousseline
- Pocher les soles en paupiette dans un fumet de poisson
- Laver puis émincer les cépes et quadriller et les faires revenir
- Réaliser la fondue de poireaux
- Faire revenir les blancs (émincé)
- Ajouter la créme, réduire
- Dressage sur assiette rectangulaire
- la paupiette de sole coupé de biais debout
- les zestes confit sur la sole dresser harmonieusement
- la fondue de poireaux en ligne a droite
- les cépes alignés
- la confiture d'oignons en ligne