Risotto aux Champignons de Paris, aubergines grillées et poivrons rouges, filet de rouget et coulis de poivron

Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Éplucher et épépiner les poivrons, puis les couper en morceaux. Les cuire dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, à feu vif environ 3 minutes. Assaisonner de sel, puis verser 2 verres d'eau, couvrir et cuire environ 10 minutes. Mixer les poivrons lorsqu'ils sont bien cuits, et ajouter de l'eau si nécessaire, pour obtenir un coulis fluide et onctueux. Réserver.

Dans une grande casserole, mettre un filet d'huile d'olive et faire suer les oignons avec une pincée de sel fin. Ajouter ensuite le riz à risotto et le nacrer (il doit devenir translucide), puis déglacer avec le vin blanc et le laisser s'évaporer de moitié. Ajouter alors le bouillon de volaille jusqu'à hauteur du riz, et cuire à petits bouillons tout en mélangeant. Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouveler l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit (on compte environ 18 minutes de cuisson). Ajouter alors le beurre, le parmesan râpé et enfin les champignons.

Dans une poêle bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive et déposer les filets de rouget côté peau. Les saler et les poivrer, puis les laisser cuire à l'unilatérale pendant 2 à 3 min. Dresser le risotto en assiette, poser le filet de rouget dessus et décorer de coulis de poivron.