Rôti de porc au paprika et aubergines à la provençale

Mixer les tomates séchées avec le zeste et le jus du citron, une gousse d’ail préalablement épluchée et pressée, le paprika et lier le tout avec un trait d’huile d’olive pour obtenir une pâte.

Badigeonner le rôti de porc avec cette pâte, le déposer dans un plat allant au four en le recouvrant d’une feuille de papier cuisson. 

Enfourner 40 minutes à 210°C. 

Pendant ce temps : éplucher 1 bande sur 2 des aubergines, puis les découper en dés. Couper les tomates en cubes, éplucher et émincer l’oignon. 

Faire chauffer à feu vif un grand filet d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon 1 min. Ajouter l’aubergine, mélanger et faire cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une jolie coloration (environ 3 ou 4 minutes).

Ajouter la tomate, l’ail restant haché et laisser mijoter 10 min à couvert. 

Servir en parsemant de coriandre fraîche.