Faire revenir dans une sauteuse assez profonde, l'oignon pelé et émicé dans un peu d'huile d'olive pendant quelques minutes.Ajouter les tomates coupées en dés et la gousse d'ail écrasée.

Pendant ce temps, cuire les saucisses dans de l'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes. Les égoutter, les couper en rondelles et les faire griller sans matière grasse dans une poêle antiadhésive.

Verser les saucisses sur les tomates puis ajouter le ou les piments oiseau finement émincé(s), la dose de safran et éventuellement un peu de piment d'Espelette. Saler et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes.

Servir dans des assiettes creuses avec du riz complet et une feuille de verveine citron pour la déco.