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Rouget barbet au boléro de légumes confits aux agrumes
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C
Par Cathy Naveaux

Dans une assiette creuse, verser la gelée de bouillabaisse puis laisser figer, au dernier moment boléro tiède et filets de rouget chauds au centre cordon de vinaigrette réduit, feuille de basilic frite.

Ingrédients (8 personnes)

  • Vinaigre balsamiquevinaigre balsamique L 0,1
  • Concentré de tomatesconcentré tomates kg 0,03
  • Gélatinegélatine g 15
  • Courgettecourgette kg 0,08
  • Poivron rougepoivron rouge kg 0,08
  • Poivron jaunepoivron jaune kg 0,08
  • Huile d'olivehuile d'olive L 0,05+0,05+0,05+0,05
  • SafranSafran g 2
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayennecayenne
  • Poivrepoivre
  • Sel ou sel finsel fin
  • Gros selsel gros
  • thym/laurier
  • fenouil grains
  • basilic bte 0,25
  • Citroncitron kg 0,1
  • œufs (blancs) P 3
  • Carottecarotte kg 0,1 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • fumet poisson L 1
  • rascasse kg 0,2
  • Rougets Gron kg 0,2
  • MerlanMerlans kg 0,2
  • Oignongros oignon kg 0,1
  • Poireaupoireau kg 0,1
  • Ailail kg 0,1
  • Orangeorange kg 0,1
  • Échaloteéchalotes kg 0,05
  • Tomatetomates kg 0,2
  • Céleri branchecéleri branche kg 0,05
  • Fenouilfenouil kg 0,15
  • Rougets Barb. P 8

Préparation

  1. A) Réaliser le fond de bouillabaisse : (réf. Soupe de poissons )


    Faire revenir tous les légumes, les arêtes à l'huile d'olive.
    Ailler, concentré de tomate, safran laisser cuire 20mn, Mixer, Filtrer, Clarifier aux blancs d'oeufs la bouillabaisse, coller à la gélatine réaliser un test, puis disposer en assiettes creuses, Pistils en fond/ fixer jusqu'à l'envoi.

    B) Réaliser le Bolero de légumes :
    fine brunoise de courgette, fenouil, tomate, poivron jaune, rouge, juste sautée à l'huile d'olive, puis ajouter, les zestes d'orange et de citron,le jus des fruits et le Basilic.
    Laisser mariner jusqu'au service dans un endroit tempéré.

    C) Habiller, fileter les rougets (arêtes soupe)
    Les désarêter, les parer, les mettre à mariner huile d'olive, citron et orange pelés à vif, badiane, fenouil en grain, thym, à la com.
    Les égoutter, les raidir rapidement au four ou salamandre pas plus de 3mn. Assaisonnement.

    D) Réaliser une vinaigrette de poisson à partir d'un peu de bouillabaisse réduite, du jus des marinades : boléro, rougets, vinaigre balsamique réduit pour terminer.



    FINTIONS:


    disposer sur la gelée, le Boléro tiède de légumes aromatisé au basilic au centre, les filets très chauds sur le dessus, terminer par une feuille de Basilic frite et cordon de vinaigrette ou reconstituer le rouget : entre les 2 filets
    disposer le boléro, poser le tout sur la gelée.


    Terminer par le cordon de vinaigrette.

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