Coupez la mangue en fines lamelles. Évidez les pommes en enlevant uniquement le centre, elles doivent rester entières. Faites cuire les pommes au four pendant 15-20 minutes, elles doivent être bien ramollies. Pendant qu'elles refroidissent, préparez le sabayon. Dans une casserole, fouettez les jaunes au batteur avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, ajoutez la crème.

Sur feu doux, continuez à fouettez de manière à ce que le mélange prenne du volume. A l'aide d'un couteau creusez les pommes en enlevant le maximum de chair, disposez les mangues en rosace tout autour. Déposez les pommes au fond des coupes et versez le sabayon légèrement refroidi au centre, réservez au frais.