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Sablé aux amandes et Chasselas de Moissac
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Par Pascal FERRAT

Fond de pâte sucrée détailler en forme de grappe de raisin garni d'une crème pâtissière aux amandes allégée et de grain de chasselas de Moissac, Un coulis de raisin et un décor de feuille en chocolat agrémenterons ce sablé

Ingrédients

PROD. LAITIERS

  • BeurreBeurre kg   0,1
  • Crème liquideCrème liquide kg        0,08
  • LaitLait kg    0,25
  • Oeufs pce 1       1
  • Blanc d’oeufBlancs d'œufs kg        
  • Jaune d'oeufJaunes d'œufs kg    0,1

ECONOMAT

  • Extrait d'amandes  gttes      6
  • Fécule de PDT kg   pm     
  • NappageNappage neutre kg      0,1
  • Chocolat noirChocolat noir kg       0,05
  • Poudre d'amandesPoudre d'amandes kg     0,07
  • Vanille poudre kg     0,001
  • Sucre semoule kg  0,06+0,03  =   0,09
  • Sucre glaceSucre glace kg   0,125
  • CrèmePoudre à crème kg      0,02
  • FarineFarine kg  0,25 En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

FRUIT     

  • Huile
  • (Chasselas)    
  • Raisin  kg   0,15+0,6  =  0,75

CAVE

  • Kirschkirsch kg    0,005

Préparation

  1. A/ Réaliser une pâte sucrée
    1.  Malaxer le beurre et le sucre glace.

    2.  Ajouter l'œuf puis incorporer à la farine additionnée de vanille

    3. Mélanger sans corser et réserver au frais 

    4.  Abaisser finement la pâte puis détailler 8 sablés en forme de grappe de raisins

    5.  Dorer de blanc d'oeufs puis saupoudrer de sucre semoule

    6. Réaliser un boudin en pâte sucrée puis disposer à l'intérieur de la grappe, Videler alors ce boudin

    7.  Cuire au four à 180 °c pendant 10 mn
     
    B/ Réaliser la crème pâtissière aux amandes allégée


    1. Mettre le lait avec la poudre d'amandes à chauffer.

    2.  Blanchir les jaunes et le  sucre puis ajouter la ge poudre à crème

    3.  Verser du lait sur ce mélange puis cuire pendant 3 minutes.

    4. Dés la fin de la cuisson, incorporer le kirsch et l'extrait d'amandes puis refroidir

    5.  Incorporer ensuite la crème fouettée délicatement
     
    C/ Confectionner le coulis de raisin


    1. Réaliser un jus à la centrifugeuse puis incorporer le sucre,

    2.  Chauffer et lier à consistance voulu avec la fécule diluée

    d/ Monter le dessert
    - Garnir le sablé de crème en dôme puis disposer les raisins dessus,
    - Lustrer puis réliser le décor en chocolat
     

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