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Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons
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Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons - Photo par dansla6Saint-Jacques au bouillon et velouté de châtaignes aux champignons - Photo par dansla6@ Dansla6
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Par Sophie du blog Dans la cuisine de Sophie

Le bouillon de volaille Ariake décliné en bouillon et en velouté

Ingrédients

4 personnes
  • Huile de noisette1 c. à c. d'huile de noisette
  • Crème fleurette15 cl de crème fleurette
  • CerfeuilPluche de cerfeuil
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Beurre3 noix de beurre
  • Cèpe200 g de cèpes
  • Coppa4 tranches de coppas
  • Bouillon de volaille3 sachets de bouillon de volaille
  • Châtaigne200 g de châtaignes en bocal
  • Noix de Saint-Jacques4 noix de Saint-Jacques En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Faire infuser les trois sachets de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau bouillante.

  2. 2

    Saler et poivrer légèrement les noix de saint-Jacques. Enrouler une tranche de coppa sur chaque noix et piquer avec une cure-dent afin de maintenir l'ensemble.

  3. 3

    Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre et faire revenir les châtaignes pendant 2 minutes. Verser 600 ml de bouillon, baisser le feu et laisser cuire doucement pendant 10 minutes.

  4. 4

    Pendant ce temps, préparer les cèpes puis les détailler en morceaux pas trop petits. Dans une poêle, faire fondre la seconde noix de beurre et y faire dorer les cèpes sur feu vif. Saler et poivrer, ajouter quelques pluches de cerfeuil. Mélanger et garder au chaud.

  5. 5

    Égoutter les châtaignes en gardant le bouillon. Réserver 4 châtaignes pour le service et passer les autre au blender en versant petit à petit le bouillon jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais un peu dense. Ajouter la crème fleurette. Blender une dernière fois.

  6. 6

    Dans une poêle, faire fondre la troisième noix de beurre et y faire dorer sur les deux faces les noix de saint-jacques. Les réserver au chaud et verser immédiatement le bouillon restant, ce qui va déglacer les sucs.

  7. 7

    Répartir le velouté de châtaignes dans des bols et ajouter les champignons poêlés en réservant 4 morceaux. Concasser les 4 châtaignes réservées. Verser quelques gouttes d'huile de noisette.

  8. 8

    Dans des petits verres, verser un peu de bouillon de saint-jaques, ajouter un morceau de cèpe réservé puis poser une noix de Jacques à la coppa dessus ou dedans, selon votre goût. Servir de suite.

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