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Saint-Jacques aux truffes, purée de pommes de terres à l'huile d'olive
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Par Natalia Kriskova

Un plat incomparable, simple, rapide et léger. Seul inconvénient : le prix de la truffe !

Ingrédients (4 personnes)

  • Beurre salé15 g de beurre salé
  • Huile d'olive4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Fleur de selfleur de sel
  • Poivre du moulinpoivre du moulin
  • Mâchequelques bouquets de mâche
  • Pomme de terre600 g de pommes de terre En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 1 truffe melanosporum fraîche (25 g environ)
  • 15 cl de fond de crustacés de bonne qualité
  • Crème fraîche épaisse3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec (Pouilly-Fuissé ou Chablis)
  • Fécule de maïs1 cuillère à café rase de Maïzéna
  • 16 belles noix de Saint-Jacques avec leur corail

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Nettoyer soigneusement les noix de Saint-Jacques. Retirer le corail et réserver. Brosser la truffe sous l'eau, sécher soigneusement. Tailler la truffe en très fines lamelles. Garder les brisures et les tailler en tout petits morceaux.
    Entailler les noix de Saint-Jacques dans l'épaisseur sans les séparer complètement en deux. Insérer une lamelle de truffe dans chaque noix. Réserver au frais.

    Faire cuire les pommes de terre épluchées, les écraser à la fourchette, ajouter l'huile d'olive et éventuellement un peu d'eau si la consistance est trop sèche. Ajouter les brisures de truffe, saler et poivrer légèrement. Réserver au chaud.

    Faire chauffer le fond de crustacés avec 5 cl de vin blanc. Porter à ébullition, puis laisser réduire pendant 15 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter la crème fraîche, les coraux de Saint-Jacques, passer au mixeur. Rectifier en sel et poivre, ajouter la Maïzéna délayée dans 1 cuillère à soupe d'eau, remettre sur feu moyen et laisser épaissir jusqu'à obtenir une sauce bien crémeuse. Réserver au chaud.

    Faire chauffer le beurre salé dans une grande poêle, saisir les Saint-Jacques à feu vif environ 1 minute pour chaque face (en fonction de leur taille): elles doivent être dorées à l'extérieur et à peine cuites à l'intérieur.
    Disposer sur les assiettes un bouquet de mâche, de la purée, les noix de Saint-Jacques nappées de sauce. Parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin, servir immédiatement.

Conseils

La sauce et la purée de pommes de terre (non assaissonnée) peuvent être préparées à l'avance et réchauffées. Cette recette est très facile à réussir, à condition de ne prendre que des produits frais et de bonne qualité.

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Idées de recettes