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Salade de fruits à la menthe

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Assortiment de fruits taillés en fine brunoise marinée dans un sirop rhum et menthe.


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Ingrédients

  • glucose kg 0.1
  • eau L 1
  • sucre kg 0.4
  • menthe botte 1
  • sirop de menthe
  • sirop à 30° kg 0.1
  • fraises kg 0.25
  • menthe botte 1/4
  • rhum blanc
  • mangues kg 0.5
  • pommes kg 0.35
  • bananes kg 0.35
  • fraises kg 0.35
  • litchis kg 0.5
  • sirop à 30° kg 0.3
  • ananas kg 0.35
  • oranges kg 0.45
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  1. Étape 1 :

    Les faire mariner avec la menthe, le rhum et le sirop 30° pendant une heure au froid.
    Egoutter, réserver le jus.

    Confectionner le sorbet à la menthe fraiche : sirop infusé avec la menthe, passer au chimois, ajouter le sirop de menthe et ajuster le sirop avec de l'eau. Sangler.

    Cofectionner le coulis de fraises.

    Dresser la salade de fruits à l'aide d'un cercle. Y poser une quenelle de sorbet, décorer d'une feuille de menthe ciselée.

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