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1h 5min
Moyen
Budget moyen
Par Chef Damien
Vive le poisson de riviére ! Une sauce au goût de rose très savoureuse qui met en avant la saveur du sandre. Des légumes primeurs au citron pour accompagner ce plat.
Une recette d'après une idée de mon ami Christophe Raoux, chef de cuisine.
Ingrédients
4 personnes
Elément principal :
- 200 g de pavés de sandre
-
½ jus de citron
-
Sel ou sel fin
-
Poivre du moulin
Beurre de roses :
-
150 g de beurre
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2 échalotes
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½ botte de ciboulette
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10 cl de vin blanc
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½ jus de citron
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¼ zeste de citron
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¼ grenade
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3 cl de crème fleurette
- 2 cl d'alcool de rose
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1 cl de sirop de rose
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
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4 pommes de terre de primeur ou pommes de terre nouvelles
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4 carottes primeurs
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4 oignons nouveaux ou Cébettes
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4 navets primeurs
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2 artichauts violets
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1 betterave cuite
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½ citron confit
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5 cl de vin blanc
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5 cl d'huile d'olive
Matériel
-
Casserole
Préparation
Préparation :
Cuisson :
- 1Mariner les pavés de Sandre avec le jus de citron et les pétales de roses. Assaisonner et réserver au frais pendant 1 heure.
- 2Suer tous les légumes, sauf la betterave, à l'huile d'olive. Déglacer avec le vin blanc et le jus de citron. Réduire et ajouter le citron confit en dés. Assaisonner et cuire rapidement à couvert.Ajouter les betteraves à la fin.
- 3Réaliser le beurre de roses :Réduire le jus de citron, le vin blanc, le sirop et l'alcool de rose et les échalotes.Ajouter la crème fraîche liquide et réduire.Monter au beurre et assaisonner.Ajouter la ciboulette ciselée à le dernière minute et les grains de grenade.
- 4Cuire les pavés de sandre à la vapeur.
Le conseil de Chef Damien
Disposer les pavés de Sandre sur des assiettes chaudes. Napper de beurre à la rose. Disposer harmonieusement les légumes confits dans l'assiette.
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