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Saumon et oseille en papillote, sauce gasconne à l'oseille
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Saumon et oseille en papillote, sauce gasconne à l'oseille - 750gSaumon et oseille en papillote, sauce gasconne à l'oseille - 750g@ 750g
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Par Christian sur son blog : Ambiances culinaires
Il y a quelque temps Chef Damien et Pascale Weeks ont proposé un défi gourmand: revisiter une recette de grand chef. Ils sont allés chercher dans le livre de Jean et Pierre Troisgros, cuisiniers à Roanne, la recette du fameux saumon à l'oseille.
J'ai décidé de tenter ma chance et de détourner ou plutôt de personnaliser cette recette mythique. Le saumon et l'oseille en papillote accompagné d'une sauce gasconne à l'oseille.
 

Ingrédients (4 personnes)

  • Vin blanc8 cl de vin blanc (en l'occurrence du Domaine d'Embidoure, mœlleux, vin de pays des côtes de Gascogne)
  • PoivrePoivre
  • 4 feuilles de Carta Facta
  • Oseille1 bouquet d'oseille
  • Poivre 5 baies20 gr de poivre 5 baies
  • Sel de Guérande1 kg de sel de Guérande
  • Sucre125 gr de sucre
  • Pavé de saumon4 pavés de saumon de 120 gr

Pour la sauce gasconne à l'oseille

  • OseilleUne dizaine de belles feuilles d'oseille
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Crème fraîche semi-épaisse20 cl de crème semi épaisse
  • 5 cl de floc de Gascogne blanc
  • Vin blanc moelleux10 cl de vin blanc mœlleux
  • Fumet de poisson10 cl de fumet de poisson
  • Échalote2 échalotes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Sortez la peau des pavés de saumon.
    Dans un plat , mettez la moitié du mélange sel de Guérande, poivre, sucre et feuilles d'oseille hachées, posez les pavés de saumon et recouvrez les avec le reste du mélange. Laissez mariner à température ambiante pendant 15 minutes.


    Pendant ce temps pelez et hachez les échalotes, mettez les dans une casserole avec le vin blanc, le fumet de poisson et le floc de gascogne. Ajoutez la crème. Ajoutez les feuilles d'oseille et rectifiez l'assaisonnement. Mixez.


    Préchauffez le four à 160° (Th 5-6).


    Sortez le saumon et rincez le à l'eau froide, mettez le pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide et posez les ensuite sur un papier absorbant.


    Préparez 4 feuilles de Carta Facta.
    sur chaque feuille, posez des feuilles d'oseille, posez le pavé de saumon, poivrez et recouvrez le de feuilles d'oseille. Avant de refermer la papillote, versez 2 cl de vin blanc.
    Laissez cuire à 160° de 10 à 12 minutes.


    J'ai servi le saumon avec une salade de mâche arrosée de sauce gasconne à l'oseille.

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