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Saumon fumé tiède aux feuillets de sarrazin, purée de choux fleur
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Saumon fumé tiède aux feuillets de sarrazin, purée de choux fleur - Photo par bzhquemSaumon fumé tiède aux feuillets de sarrazin, purée de choux fleur - Photo par bzhquem @ bzhquem
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Par Bzhquem

Une autre façon de déguster le saumon fumé, tiède et croustillant idéal pour les repas de fin d'année

Ingrédients (8 personnes)

  • Vodka : 2 cl
  • aneth : 1/2 botte
  • ciboulette : 1/2 botte
  • Choux fleur violet : pm
  • Choux fleur orange : pm
  • Pissenlit : pm
  • Choux romanesco : pm
  • Citron vert : 1/2
  • Crème double fermière : 300 g
  • Galette de blé noir : 2 pces
  • Beurre : 50 g
  • Blanc d'œuf : 50 g
  • Caviar d'Aquitaine : 20 g
  • Lait : 2 Litres
  • Choux fleur : 1 pce
  • Filet de saumon fumé non tranché : 1 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Retirer la peau du filet de saumon, et désarêter si nécessaire. Passer le blanc d'oeuf au pinceau et recouvrir les deux cotés de galettes de sarrazin. Filmer et presser.

  2. 2

    Purée de choux fleur. Cuire les sommités de choux fleur au lait, égoutter, mixer finement. Sécher si nécessaire sur un torchon.

  3. 3

    Crème aigrelette : Fouetter légèrement la crème double fermière, le jus de citron vert, la ciboulette ciselée, l'aneth ciselée, la vodka, le sel et le poivre.

  4. 4

    Préparer les décors : sommités choux fleur violet, jaune, romanesco cuits à l'anglaise, pissenlit, aneth

  5. 5

    Dressage : détailler les tronçons de saumon panés à la galette de blé noir, les colorés rapidement au beurre demi sel, déposer sur assiette. Napper d'un peu de caviar d'Aquitaine. A la poche disposer la purée de choux fleur et décorer avec les différentes variétés de choux et herbes. Servir la crème aigrelette dans un petit bol à part.

Conseils

le caviar est facultatif et peu être remplacé par de l'avruga (préparation fumée à base de hareng)

Commentaires

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