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Sensation d'un coeur Macho

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Photo par : Sandrine Baumann

Une création pour la Saint-Valentin, très masculine, avec des saveurs un peu brut, jouant sur les couleurs, textures, et formes. Sous son apparence très virile, se cache en fait une belle générosité, gourmandise, et sensualité. A déguster en tête à tête et avec passion !


  • Icone toque Facile
  • Icone euro Bon marché
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 45 min
  • Icone sablier 240 min

Ingrédients (6 personnes)

Le Brownie (recette Michalak)

  • 5g de cacao en poudre
  • 40g de noix de pécan
  • 1 pincée de sel fin
  • 40g de farine
  • 50g de chocolat noir Cacao Barry
  • 110g de sucre Muscovado Quai Sud
  • 2 œufs
  • 90g de beurre

La compotée de poires Tonka

  • 1 Tablette de chocolat lait noix de pécan Quai Sud
  • QS de fève Tonka Quai Sud
  • 2cl de sirop de sucre blond Epicerie de Provence
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 poires Conférence

La mousse au café noix de pécan

  • 2 CS de café noix de pécan Quai Sud
  • 20cl de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20cl de lait
  • 80g de sucre semoule
  • 3 jaunes d'œufs

Le glaçage noir brillant Ritz

  • 36g de gélatine
  • 12g de cacao
  • 52g de crème liquide entière
  • 90g de sucre semoule
  • 70g d'eau

Dressage

  • carré sigle
  • c&œligur d'or
  • grains de café
  • Café noix de pécan
  • noix de pécan caramélisée
  1. Étape 1 :

    Le brownie :
    Préchauffez votre four à 200°C (Th.7/6). Tamisez la farine et le cacao en poudre ensemble. Torréfier les noix de pécan 5mn au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Refroidir et concassez légèrement. Dans un saladier, mélangez au fouet sans émulsionner les beurre mou et le sucre Muscovado. Ajoutez les oeufs un à un. Puis le chocolat fondu à une température de 45°C. Mélangez avec une maryse, puis ajoutez le mélange farine-cacao, ainsi que les noix de pécan. Coulez la pâte dans un cadre beurré et fariné, sur une épaisseur de 3cm, et faites cuire au four 10mn. Laissez refroidir, retirez le cadre, et découpez 6 cœurs à l'aide d'un emporte-pièce. Chemisez chaque coeur avec du rhodoïd. Puis déposez dans chacun un fond de brownie.
  2. Étape 2 :

    La compotée poires Tonka :
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Epluchez les poires. Coupez-les en petits cubes. Mettez-les dans une casserole avec le sirop de sucre blond, le jus de citron et un peu de fève Tonka râpée. Laissez cuire pendant 15mn environ, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Passez le tout au blender, laissez refroidir. Coulez sur les fonds de brownie sur 1cm de hauteur, et faites prendre au congélateur pendant 1 heure. Hachez ensuite finement au couteau la tablette de chocolat noix de pécan, et parsemez la surface des poires.
  3. Étape 3 :

    La mousse au café :
    Faites chauffer dans une casserole le lait avec le café. Laissez infuser à couvert pendant 1h. Filtrez. Faites chauffer le lait à nouveau. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez dessus le lait bouillant. Remettez dans la casserole, puis faite cuire à nouveau jusqu'à épaississement mais sans ébullition. Débarrassez dans un saladier, et ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème en chantilly. Incorporez-la à l'aide d'une maryse. Coulez pour finir sur les compotées prises. Faites prendre à nouveau au congélateur pendant 2h.
  4. Étape 4 :

    Le glaçage noir :
    Faites chauffer dans une casserole l'eau avec le sucre. Portez à ébullition, puis versez la crème. Mélangez bien, portez à nouveau à ébullition, puis ajoutez le cacao. Faites cuire pendant 25mn à feu doux, en remuant de temps en temps. Faites chauffer la gélatine dan un bol d'eau froide. Incorporez-la dans le glaçage, une fois ramollie et essorée. Lissez bien puis utilisez le glaçage à bonne consistance et température.
  5. Étape 5 :

    Dressage :
    Démoulez les entremets. Retirez le rhodoïd. Glacez-les, puis laissez reposer. Parsemez la surface avec les petits cœurs dorés, une noix caramélisée filée, un sigle, et la base du cœur avec un peu de chocolat haché. Sur l'assiette, saupoudrez un peu de café noix de pécan et quelques grains de café.

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Conseils

Attendez que le glaçage soit à bonne température avant de l'utiliser !

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