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Souris d'agneau en croûte de pistaches vertes, sur un nid de légumes épicé et parfumé à la coriandre
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Souris d'agneau en croûte de pistaches vertes, sur un nid de légumes épicé et parfumé à la coriandre - Photo par Sandrine BaumannSouris d'agneau en croûte de pistaches vertes, sur un nid de légumes épicé et parfumé à la coriandre - Photo par Sandrine Baumann @ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann sur son blog : La table de Sandrine

Je vous propose ici une version de souris d'agneau savoureuse et originale....une viande très tendre se cache sous une croute dorée, verte et croquante...le tout élégamment présenté sur un petit nid de légumes croustillants aux saveurs épicées.... A préparer à l'avance et à passer au four juste avant de passer à table !

Ingrédients (6 personnes)

Les souris d'agneau

  • Chapelure 80g de chapelure
  • Moutarde à l'ancienne 2CS de moutarde à l'ancienne
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Pistache 100g de pistaches vertes de Sicile
  • Beurre 200g de beurre
  • La croute de pistache :
  • Huile d'olive huile d'olive
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • Vinaigre balsamique 3CS de vinaigre balsamique
  • Miel liquide 1CS de miel liquide
  • Souris d'agneau 6 petites souris d'agneau

Les nids croustillants de légumes

  • Quatre épices 1 pincée de 4 épices
  • 1 pincée de poudre de tomates quelques branches de coriandre
  • Sel ou sel fin Sel
  • Poivre Poivre
  • pics en bois
  • Curcuma 1 pincée de curcuma
  • Miel liquide 2CS de miel liquide
  • Carotte 3 grandes carottes
  • Courgette 2 courgettes
  • Beurre 50g de beurre
  • Feuille de brick ou à pastilla 6 feuilles de brick

Dressage

  • jus réduit de cuisson des souris d'agneau
  • poudre de tomate
  • Coriandre coriandre
  • raphia

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. La croute de pistache :


    Réduisez en poudre grossière à l'aide d'un mixer les pistaches vertes. Dans le bol de votre robot, mettez les pistaches concassées, le beurre coupé en morceaux, la chapelure, la moutarde, une pincée de sel et poivre, et mélangez à la feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Mettez au froid pendant une heure minimum.


    Les souris d'agneau :


    Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive, et faites dorer les souris de tous côtés. Salez et poivrez. Déglacez au vinaigre balsamique, puis ajoutez le miel liquide. Enrobez bien les souris, puis laissez bien caraméliser. Stoppez la cuisson et laissez tiédir. Etalez ensuite sur chaque souris d'agneau la croûte de pistache bien froide.



    Les nids croustillants de légumes :


    Préchauffez votre four à 180° (th.6). Epluchez les carottes, lavez-les et taillez-les en tagliatelles à l'aide d'une mandoline. Lavez les courgettes, coupez les extrémités, et faites de même avec la mandoline. Faites cuire au cuit-vapeur pendant 5mn, juste pour ramollir les tagliatelles de légumes. Dans un bol, mélangez le miel, le beurre fondu, le curcuma, les 4 épices, la poudre de tomates, sel, poivre et la coriandre ciselée. Découpez les feuilles de brick deux par deux en bandes de largeur d'environ 1cm. Entourez autour de chaque souris les bandes de brick avec les tagliatelles de légumes comme pour former un nid, maintenez avec des pics en bois. Disposez les souris sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les nids à l'aide d'un pinceau du mélange épices-coriandre. Faites cuire au four environ 15mn, jusqu'à ce que la croute et les nids soient bien dorés.


    Dressage :


    Dans chaque assiette ronde, faites un trait au pinceau avec le jus réduit des souris d'agneau et saupoudrez de coriandre ciselée. Faites une lignée de poudre de tomates sur le côté de l'assiette. Retirez tous les pics en bois, et nouez un morceau de raphia autour du nid. Entourez l'os de la souris avec quelques branches de coriandre et disposez la souris au centre de l'assiette. Servez sans attendre !

Conseils

Veillez bien à la cuisson des souris d'agneau au four !

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