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Tartare de légumes au citron et Gésiers de Poulet, oeuf poché, sauce mousse de roquette

Photo par : Jean Routhiau
  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 10 min

Ingrédients (4 personnes)

  • Fleur de sel et poivre 5 baies
  • 10g de cerfeuil
  • 10g de ciboulette 
  • 10g de persil plat
  • Pour la mousse de roquette
  • 100g de roquette
  • 1 échalote
  • 2 cl de sauce soja
  • 20 cl de fromage blanc
  • 5 cl d'huile d'olive vierge extra
  • 20g de zeste de citron confit
  • Pour le tartare de légumes 
  • 4 cl de vinaigre de framboise
  • 1 cl de vinaigre de vin blanc
  • 4 œufs extra frais 
  • 2 carottes 
  • 1 courgette
  • 2 tomates
  • 2 oignons rouges 
  • 1 concombre
  • 4 tranches de Gésiers de Poulet confits cuisinés à l'ancienne, pain portionnable Jean Routhiau 
  1. Étape 1 :

    Préparation du tartare de légumes.
    Taillez en petits cubes les légumes : carottes, courgette, concombre, oignons, tomates, zeste de citron.
    Hachez grossièrement les herbes : persil, ciboulette, cerfeuil.

  2. Étape 2 :

    Mélangez le tout avec l'huile d'olive.
    Assaisonnez et conservez au frais.

  3. Étape 3 :

    Préparation de la mousse de roquette.
    Mixez finement, à l'aide d'un blender, la roquette, le fromage blanc, la sauce soja et l'échalote.
    Conservez au frais.


  4. Étape 4 :

    Au moment de servir.
    Pochez les oeufs dans un grand volume d'eau salée et vinaigrée.
    Poêlez les Gésiers de Poulet confits.

  5. Étape 5 :

    Déglacez à l'aide du vinaigre de framboise.
    Dressez les assiettes et servez rapidement.

    Jean Routhiau vous souhaite un bon appétit !

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Conseils

Ne préparez pas le tartare trop en avance, pour bien conserver la fraîcheur des légumes.
Saison
Printemps/Até

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