Ingrédients (4 personnes)
- 4 tranches de Gésiers de Poulet confits cuisinés à l'ancienne, pain portionnable Jean Routhiau
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4 œufs extra frais
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1 cl de vinaigre de vin blanc
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4 cl de vinaigre de framboise
Pour le tartare de légumes
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2 carottes
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1 courgette
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1 concombre
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2 oignons rouges
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2 tomates
- 20g de zeste de citron confit
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5 cl d'huile d'olive vierge extra
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10g de persil plat
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10g de ciboulette
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10g de cerfeuil
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Fleur de sel
Pour la mousse de roquette
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100g de roquette
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20 cl de fromage blanc
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2 cl de sauce soja
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1 échalote
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Poivre 5 baies
Préparation
- 1
Préparation du tartare de légumes.
Taillez en petits cubes les légumes : carottes, courgette, concombre, oignons, tomates, zeste de citron.
Hachez grossièrement les herbes : persil, ciboulette, cerfeuil. - 2
Mélangez le tout avec l'huile d'olive.
Assaisonnez et conservez au frais. - 3
Préparation de la mousse de roquette.
Mixez finement, à l'aide d'un blender, la roquette, le fromage blanc, la sauce soja et l'échalote.
Conservez au frais. - 4
Au moment de servir.
Pochez les oeufs dans un grand volume d'eau salée et vinaigrée.
Poêlez les Gésiers de Poulet confits. - 5
Déglacez à l'aide du vinaigre de framboise.
Dressez les assiettes et servez rapidement.
Jean Routhiau vous souhaite un bon appétit !
Conseils
Ne préparez pas le tartare trop en avance, pour bien conserver la fraîcheur des légumes.
Saison
Printemps/Até
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