Découper les feuilles de brick en rectangles d'environ 12 x 6 cm. A l'aide d'un pinceau, les badigeonner de beurre fondu. Empiler plusieurs feuilles l'une sur l'autre et les passer au four jusqu'à ce qu'elles dorent joliment.
Battre les œufs en omelette.

Faire chauffer le jus de citron et le sucre dans une casserole au bain-marie, remuer pour dissoudre le sucre. Ajouter la crème et les œufs battus sans cesser de remuer pendant 5 min.

Passer la crème citron à l'étamine, ajouter les zestes et la faire prendre au réfrigérateur.

Procéder au montage en empilant environ 6 feuilles, étaler de la crème citron. Recommencer l'opération sur 3 étages en terminant par des feuilles. Surmonter d'une quenelle de sorbet citron et décorer de zestes confits.