Tarte au citron, miroir de framboise, sur fond macaroné

Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace et tamiser. Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sucre glace et un peu de colorant alimentaire rouge ou rose. Ajouter délicatement et progressivement le mélange de poudre d'amande et de sucre glace aux blancs en neige. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et passer à four préchauffé à 160°C 16 à 18 minutes. Découper un cercle du diamètre du moule à charnière utilisé et le déposer dans le fond.

Prélever un peu de zeste sur l'un des citrons et le hacher très finement. Presser les citrons et passer le jus au chinois. Y ajouter le zeste. Mettre une casserole d'eau à frémir pour le bain-marie. Dans un saladier qui servira pour le bain-marie, battre les œufs avec les sucres et ajouter le jus de citron. Mettre le saladier dans la casserole pour débuter la cuisson. Battre sans arrêt. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le beurre fondu petit à petit sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson quand la texture devient épaisse. Hors du feu, diluer le lemon curd avec le lait et y ajouter l'agar agar ou la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide. Porter à ébullition. Laisser refroidir et verser sur le fond macaroné. Mettre au frais 1 à 2 heures, le temps que la crème se fige.

Dans une casserole, faire bouillir le jus de framboise. Ajouter l'agar agar, ou la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide, remuer et porter à ébullition. Laisser refroidir puis verser sur la crème au citron et faire une couche d'environ ½ centimètre. Placer au frais jusqu'au moment de servir.