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Tarte bouquet de roses ®, d'après Alain Passard

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Il y a un moment que je voulais tenter cette magnifique tarte, qui est à la carte de l'Arpège, d'Alain Passard et qu'on m'a décrite. Comme je n'avais pas la recette originale je l'ai imaginée...

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 30 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 1 pâte feuilletée (pour la légèreté) bio
  • 7 pommes
  • 200g d'amandes en poudre
  • 2 c à s de sucre (ici) rapadura pour son parfum un peu "réglissé"
  • 1 c à s de purée d'amande bio
  • Le jus d'un citron bio
  • Un zeste de citron
  • Un peu de sucre glace
  • Une noisette de beurre
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Maryse
  • Moule à tarte
  • Saladier
  1. Étape 1 :

    Saupoudrer le moule de farine. Le foncer avec la pâte feuilletée.

  2. Étape 2 :

    Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la purée d'amande et le jus d'un demi citron. Zester le citron et ajouter le zeste à la préparation. Mélanger. 
    Étaler cette pâte de façon uniforme sur la pâte feuilletée. 

  3. Étape 3 :

    Remplir une jatte (taille moyenne) d'eau. Ajouter le jus du demi-citron restant. Cela servira à immerger les bandes de pomme pour qu'elles ne s'oxydent pas.

  4. Étape 4 :

    Puis laver les pommes, et les découper en bandelettes les plus longues possibles à l'aide de l'économe (comme si on les épluchait sans s'arrêter).

  5. Étape 5 :

    Lorsque la jatte est un peu pleine de bandelettes de pommes, commencer à confectionner les boutons "de rose" (qui sont en pomme...). Pour cela prendre une bandelette et l'enrouler sur elle même, d'abord de façon serrée, puis un petit peu plus lâche. En garnir la tarte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place. L'action prend un temps... certain (j'ai mis au moins 1/2 heure). 

  6. Étape 6 :

    Avec un pinceau badigeonner la tarte d'eau citronnée, puis saupoudrer de sucre. Ajouter des petits dés de beurre un peu partout. 

  7. Étape 7 :

    Enfourner à 180°C pour 30 minutes.
    Avant de servir, saupoudrer de sucre glace, ou pas... 

Tarte bouquet de roses ®, d'après Alain Passard

Ingrédients
(6 personnes)

  • 1 pâte feuilletée (pour la légèreté) bio
  • 7 pommes
  • 200g d'amandes en poudre
  • 2 c à s de sucre (ici) rapadura pour son parfum un peu "réglissé"
  • 1 c à s de purée d'amande bio
  • Le jus d'un citron bio
  • Un zeste de citron
  • Un peu de sucre glace
  • Une noisette de beurre

Etape 1 :

Saupoudrer le moule de farine. Le foncer avec la pâte feuilletée.

Etape 2 :

Mélanger la poudre d'amande, le sucre, la purée d'amande et le jus d'un demi citron. Zester le citron et ajouter le zeste à la préparation. Mélanger. 
Étaler cette pâte de façon uniforme sur la pâte feuilletée. 

Etape 3 :

Remplir une jatte (taille moyenne) d'eau. Ajouter le jus du demi-citron restant. Cela servira à immerger les bandes de pomme pour qu'elles ne s'oxydent pas.

Etape 4 :

Puis laver les pommes, et les découper en bandelettes les plus longues possibles à l'aide de l'économe (comme si on les épluchait sans s'arrêter).

Etape 5 :

Lorsque la jatte est un peu pleine de bandelettes de pommes, commencer à confectionner les boutons "de rose" (qui sont en pomme...). Pour cela prendre une bandelette et l'enrouler sur elle même, d'abord de façon serrée, puis un petit peu plus lâche. En garnir la tarte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de place. L'action prend un temps... certain (j'ai mis au moins 1/2 heure). 

Etape 6 :

Avec un pinceau badigeonner la tarte d'eau citronnée, puis saupoudrer de sucre. Ajouter des petits dés de beurre un peu partout. 

Etape 7 :

Enfourner à 180°C pour 30 minutes.
Avant de servir, saupoudrer de sucre glace, ou pas... 

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Commentaires

je fais faire cette tarte tatin.

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Magnifique

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