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Tarte corse citron, châtaigne et figues
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Tarte corse citron, châtaigne et figues - Photo par Pâtisserie et GourmandiseTarte corse citron, châtaigne et figues - Photo par Pâtisserie et Gourmandise @ Pâtisserie et Gourmandise
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Par Pâtisserie et Gourmandise

Cette recette de tartelette au citron, à la châtaigne et figues corses est un mélange de douceur et d'acidité. Elle apporte de la fraîcheur en fin de repas ou offre une petite pause fruitée au goûter !Une recette proposée par www.patisserie-et-gourmandise.com

Ingrédients (8 personnes)

Pour la pâte sucrée

  • Poudre d'amandes 32,5g de poudre d'amandes
  • Oeuf 35g d'œufs entiers
  • Vanille 1 gousse de vanille
  • Sucre glace 95g de sucre glace
  • Sel ou sel fin 2,5g de sel
  • Farine de châtaigne 100g de farine de châtaigne
  • Beurre 150g de beurre
  • Farine de blé blanche (T55) 150g de farine de blé T45

Pour le dôme citron

  • Oeuf 2 œufs entiers
  • Beurre 150g de beurre
  • Jaune d'oeuf 6 jaunes d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 120g de sucre semoule
  • 300g de jus de citron jaune non traités + les zestes
  • Feuille de gélatine 5g de gélatine en feuilles

Pour la crème d'amandes

  • Poudre d'amandes 120g de poudre d'amandes
  • 1 c à s de rhum brun vanillé
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 120g de sucre semoule
  • Oeuf 2 œufs
  • Beurre 120g de beurre mou

Pour le confit de figues

  • 6g de pectine NH (ou pectine de fruits type Alsa pour confitures)
  • Sucre 150g de sucre
  • Figue 330g de figues fraîches

Le glaçage brillant jaune

  • Colorant jaune Colorant jaune
  • Sucre en poudre ou sucre semoule 400g de sucre semoule
  • Eau 300g d'eau
  • Feuille de gélatine 16g de gélatine en feuilles

Pour les finitions

  • Figue 8 belles petites figues
  • Noisette 100g de noisettes

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La pâte sucrée : Mélanger dans un récipient ou à la feuille au batteur, les farines, la gousse de vanille grattée, le sel et le beurre pommade jusqu'à obtention d'un mélange sableux. Ajouter le reste des ingrédients puis mélanger jusqu'à ce que la farine disparaisse. Emballer la pâte de film étirable et la placer une nuit au réfrigérateur.

    Le lendemain, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ, puis foncer les petits cercles de 8 cm de diamètre. Piquer les fonds à l'aide d'une fourchette et réserver les cercles foncés au réfrigérateur avant de les garnir.

  2. 2

    Le dôme citron : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser le jus de citron, les zestes, le sucre, les jaunes et les oeufs entiers. Mélanger le tout et chauffer à feu doux sans cesser de remuer. La crème va s'épaissir doucement. Dès qu'elle prend une texture crémeuse, ajouter hors du feu la gélatine essorée. Bien mélanger l'ensemble. Laisser la crème refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Mixer le tout au mixer plongeant pour bien émulsionner la crème.

    Répartir la crème dans les demi-sphères en silicone et placer une nuit au congélateur.

  3. 3

    La crème d'amandes : Préchauffer le four à 160°C ou Th.5/6. Travailler le beurre mou vivement dans une récipient. Ajouter les oeufs et une partie du sucre semoule.Mélanger de manière énergique puis ajouter le reste du sucre, le rhum et la poudre d'amandes. Mélanger au fouet sans que le mélange ne blanchisse (donc ne pas fouetter trop fort).

    Garnir les fonds de tartes de crème d'amande aux 2/3 du bord, car à la cuisson, la crème va gonfler. Enfourner les tartelettes garnies au four préchauffé à 160°C durant 30 min environ. Réserver les tartelettes cuites à température ambiante afin qu'elles refroidissent suffisamment pour le dressage.

  4. 4

    Le confit de figues : Mixer les figues au blender, puis chauffer à 70°C la pulpe dans une casserole avec une partie du sucre. Ajouter ensuite la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Fouetter puis porter à ébullition 5 min pour réaliser une confiture. Laisser refroidir avant d'utiliser.

  5. 5

    Le glaçage brillant jaune : Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, verser l'eau, le sucre et le colorant (ajuster la dose pour que la couleur soit bien vive).

    Dès la première ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Mélanger puis laisser refroidir le glaçage à 35°C pour l'utiliser.

  6. 6

    Finitions et dressage : Concasser grossièrement les noisettes puis les torréfier sur une plaque perforée au four à 150°C ou Th.5 durant 15-20 min.

    Sortir les tartelettes réservées au réfrigérateur. Garnir le dessus de la tarte d'une fine couche de confit de figue. Sortir les dômes au citron du congélateur et les demouler sur une grille, posée au dessus d'un récipient. Lorsque le glaçage est à 35°C, le verser généreusement sur les dômes. Déposer les dômes citron sur les tartelettes. Masquer les côtés avec les noisettes torréfiées. Déposer en finition un quart de figue fraîche sur le dessus. Laisser remonter à température de dégustation 30 min au réfrigérateur.

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