Préparation du sorbet : Verser le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole. Faire bouillir pendant 2 minutes afin d'obtenir un sirop. Laisser refroidir. Mixer les abricots avec le jus de citron. Passer au tamis afin d'enlever les peaux. Ajouter le sirop refroidi au coulis obtenu à l'aide d'un fouet. Réserver au réfrigérateur pendant 3 heures. Mettre à turbiner pendant 25 minutes.

Pâte sablée : Mettre tous les ingrédients de la pâte dans le bol du robot. Pétrir. Former une boule. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Préchauffer le four à 190°C.  Étaler la pâte. Foncer un moule à tarte ou des moules à tartelettes. Piquer le fond avec une fourchette. Replacer au réfrigérateur pour 1/2 heure.

Dénoyauter les abricots, les couper en quatre. Mélanger tous les ingrédients secs de la crème d'amandes, puis incorporer le beurre et les oeufs. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la croûte de tarte et répartir des haricots secs. Faire cuire 10 minutes. Sortir du four. Ater les légumes et le papier, étaler la crème. Faire se chevaucher dessus les morceaux d'abricots, côté peau en dessous. Remettre au four 15 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Servir la tarte accompagnée du sorbet.