Terrine de foie gras et sa mostardelle de cerises Chutney sec et semoule d'amandes épicée

Pour la mostardelle :
Couper les cerises en deux et retirer les noyaux. Mettre les demi-cerises dans une casserole avec les noyaux et le reste des ingrédients. Laisser doucement compoter pendant 25 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Mettre en forme dans des cercles. Réserver au froid.

Pour la semoule :
Porter le sucre et l'eau à ébullition et amener le sirop à 115°C. Ajouter aussitôt la poudre d'amandes et retirer la casserole du feu. Le sucre aura blanchi et cristallisé. Le mélanger énergiquement pour rendre le mélange homogène. Remettre la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau les cristaux de sucre jusqu'à ce que la poudre devienne bien blonde. Laisser refroidir à température ambiante. Incorporer le reste des ingrédients juste avant le service.

Pour la poudre d'herbes :
Mixer les feuilles de pandan avec un peu d'eau. Récupérer le jus au travers d'une mousseline. Laver et sécher les herbes. Les mixer avec la panure et le jus de pandan. Répartir la pâte obtenue sur une plaque allant au four et laisser sécher. Mixer à nouveau avec le reste des ingrédients.

Dressage : A l'aide d'un pinceau, dresser un trait (ou un cercle selon vos assiettes) d'huile. Saupoudrer de chutney sec. Retourner l'assiette pour enlever le surplus. Déposer votre mostardelle au centre de l'assiette surmontée de la tranche de terrine de foie gras. Terminer avec une cuillère de semoule d'amande. Pour la garniture un « papier de floc de Gascogne » ou une feuille de sakura.