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Canards gras
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Canards gras - jdelteCanards gras - jdelte@ Jdelte
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Par Mimi1664

Une façon originale de présenter et apprécier ce classique des repas de fêtes de fin d'année.

Ingrédients (6 personnes)

La pâte à choux

  • Beurre100g de beurre
  • Lait125g de lait
  • Eau125g d'eau
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel
  • Sucre1 pincée de sucre
  • Quatre épices1 pincée de 4 épices
  • Farine140g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeuf220g d'oeufs (4)

La mousse de foie gras

  • Foie gras150g de foie gras cuit ou mi-cuit En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 150g de crème fleurette à 35%
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • PortoPorto

La gelée de vin blanc

  • Vin blanc moelleux200g de vin blanc moelleux (Jurançon ou Sauternes)
  • Gélatine4g de gélatine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    La pâte à choux
    1/ Dans une casserole, porter le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
    2/ Hors du feu, ajouter la farine tamisée avec les 4 épices puis de nouveau sur le feu, dessécher la pâte à la maryse (jusqu'à ce que la pâte se détache des bords).
    3/ Ajouter les œufs progressivement (1 par 1) en mélangeant bien à chaque fois à la maryse jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement brillante.
    4/ Garnir une poche et dresser des petits "ronds" avec un bord aplati à la cuillère (voir photo juste en dessous) pour les têtes et remplir des moules à madeleines pour les corps.

    Facultatif
    Déposer des petits morceaux de craquelin (pâte faite en mélangeant 30 g de Cassonade, 30 g de Farine et 25 g de Beurre) pour faire des "ailes".
    5/ Cuire 20 min à 200 °C puis 20 min à 175°C.
    6/ Sortir les choux du four, percer les fonds et laisser à nouveau sécher 15 min dans le four éteind.
  2. 2

    La mousse de foie gras
    1/ Découper le foie gras en petits cubes et les fondre dans une petite casserole avec la crème fleurette.
    2/ Assaisonner avec le sel, le poivre et un trait de Porto.
    3/ Quand tous les cubes sont fondus, retirer du feu, laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur au moins 2 h.
    4/ A l'aide d'un batteur électrique, monter la crème en une mousse ferme. Remplir une poche à douille et garnir les têtes et les coprs des canards.

  3. 3

    La gelée de vin blanc
    1/ Mettre la gélatine à ramollir dans un bol rempli d'eau froide 5-10 min.
    2/ Prélever 30 g de vin blanc et faire tiédir au four micro-ondes. Y diluer la gélatine bien essorée.
    3/ Incorporer le restant de vin blanc laisser figer au réfrigérateur.

  4. 4

    Suggestion de présentation
    1/ Assembler vos canards avec un petit peu de crème entre la tête et le corps.
    2/ Faire dorer au grille pain des tranches de pain d'épices. Ecraser la gelée de vin figée avec une fourchette.
    3/ Sur un plateau de service, présenter les canards accompagnés des toasts et de la gelée.

    Remarque : sur la photo, l'étoile est faite en pâte sablée

Conseils

La mousse et la gelée peuvent être préparées en avance.

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Idées de recettes