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Terrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne et gelée de sauternes au poivre de Timut
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Terrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne et gelée de sauternes au poivre de Timut - Photo par AosteTerrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne et gelée de sauternes au poivre de Timut - Photo par Aoste@ Aoste
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Par Aoste

Un vrai régal pour les yeux et les papilles.

Ingrédients

  • 9 tranches de foie gras de canard crues
  • Mangue2 mangues
  • 6 tranches de jambon de Bayonne Aoste
  • Sauternes20 cl de sauternes
  • Poivre de Timut
  • Coriandre6 branches de coriandre fraîche
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • Cerfeuil6 branches de cerfeuil
  • Huile d'oliveHuile d'olive
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Vanille1 gousse de vanille
  • Fleur de selFleur de sel
  • Vinaigre de mangueVinaigre de mangue

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Éplucher la mangue et laver les herbes. Tailler la mangue en tranches régulières de 5mm d’épaisseur.

    Poêler les escalopes de foie gras à feu vif, puis terminer leur cuisson au four pendant 1 min. Les assaisonner et les laisser refroidir, puis les couper en 2 dans l’épaisseur.Tailler le jambon en fonction des dimensions de l’emporte-pièce rectangulaire choisi. 

  2. 2

    Pour la gelée : 

    Réhydrater la gélatine dans l’eau froide jusqu’à  ce qu’elle ait complètement ramolli.

    Faire chauffer le sauternes puis faire infuser les baies de Timut dedans pendant 10 min (en conserver quelques-unes pour le dressage). Filtrer la préparation, puis faire fondre la gélatine dedans. Faire ensuite refroidir sur de la glace afin que le mélange soit légèrement pris lors du montage de la terrine.

    Chemiser une des faces de la terrine avec un rectangle de jambon.  

  3. 3

    Pour le montage : 

    Superposer une couche de foie gras, une couche de jambon et une couche de mangue, puis renouveler l’opération (il doit rester un espace libre de quelques millimètres). Couler ensuite dans chaque moule la gelée de sauternes un peu tremblotante pour donner un aspect légèrement bombé et finir par quelques baies de Timut. Laisser ensuite prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

     

  4. 4

    Pour le dressage :  

    Mélanger le vinaigre de mangue, la gousse de vanille et une pincée de fleur de sel, puis ajouter l’huile d’olive.

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