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Terrine de lièvre aux cèpes et à l'armagnac
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4.2 / 5 19 avis
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Par Mumukouski du blog La cuisine (re)vue par Mumukouski

Cette terrine est très festive et marie plusieurs saveurs. Servie avec un confit d'oignons si possible fait maison, ce sera un vrai délice! L'idéal est de la préparer l'avant-veille du jour de la dégustation car comme toutes les terrines, elle n'en sera que meilleure

Ingrédients

6 personnes
  • Lapin500 g de lapins En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Gorge de porc200 g de gorge de porc
  • Foie de volaille40 g de foies de volaille
  • Lard3 tranches de lard
  • Cèpe séché60 g de cèpe séché
  • Échalote1 échalote
  • Oeuf0,5 oeuf battu
  • Gélatine3 feuilles de gélatine
  • Armagnac5 cl d'armagnac
  • Baie de genièvre2 baie de genièvre
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Matériel

  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle
  • TerrineTerrine

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Désosser le lapin et faire mariner les râbles (ou tout autre beau morceau qui restera visible dans la terrine) 15 minutes dans l'armagnac.
    Faire revenir les cèpes à l'huile d'olive dans une poêle. Réserver sur du papier absorbant.

  2. 2

    Hacher ensemble la gorge de porc (si cela n'a pas été fait par votre boucher), le foie de volaille et les cuisses de lapin.
    Dans un récipient, mélanger la viande hachée avec le demi-oeuf, l'échalote hachée et les baies de genévrier concassées. Ajouter les cèpes et 3cl d'armagnac de la marinade. Saler et poivrer.

  3. 3

    Chemiser les côtés d'une terrine avec la barde de lard. Remplir la terrine à mi-hauteur avec la préparation, ajouter les râbles qui ont mariné dans l'armagnac et recouvrir avec le reste de viande hachée.
    Couvrir la terrine et cuire au four au bain-marie pendant 1h15.

  4. 4

    Sortir la terrine du four et la laisser refroidir hors du frigo jusqu'au lendemain.
    Le lendemain préparer la gélatine. La faire ramollir dans l'eau froide puis la porter à ébullition et ajouter 2cl d'armagnac. Verser sur la terrine et mettre au frigo.

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