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Terrine de lièvre aux cèpes et à l'armagnac

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Cette terrine est très festive et marie plusieurs saveurs. Servie avec un confit d'oignons si possible fait maison, ce sera un vrai délice! L'idéal est de la préparer l'avant-veille du jour de la dégustation car comme toutes les terrines, elle n'en sera que meilleure


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 75 min

Ingrédients (6 personnes)

  • 500 g de lapin (cuisse et râble)
  • 200 g de gorge de porc
  • 40 g de foie de volaille
  • 3 tranches de lard
  • 60 g de cèpes réhydratées
  • 1 échalote
  • 1/2 œuf battu
  • 3 feuilles de gélatine
  • 5 cl d'armagnac
  • 2 baies de genévrier
  • Sel
  • Poivre
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Matériel

  • Four traditionnel
  • Poêle
  • Terrine
  1. Étape 1 :

    Désosser le lapin et faire mariner les râbles (ou tout autre beau morceau qui restera visible dans la terrine) 15 minutes dans l'armagnac.
    Faire revenir les cèpes à l'huile d'olive dans une poêle. Réserver sur du papier absorbant.

  2. Étape 2 :

    Hacher ensemble la gorge de porc (si cela n'a pas été fait par votre boucher), le foie de volaille et les cuisses de lapin.
    Dans un récipient, mélanger la viande hachée avec le demi-oeuf, l'échalote hachée et les baies de genévrier concassées. Ajouter les cèpes et 3cl d'armagnac de la marinade. Saler et poivrer.

  3. Étape 3 :

    Chemiser les côtés d'une terrine avec la barde de lard. Remplir la terrine à mi-hauteur avec la préparation, ajouter les râbles qui ont mariné dans l'armagnac et recouvrir avec le reste de viande hachée.
    Couvrir la terrine et cuire au four au bain-marie pendant 1h15.

  4. Étape 4 :

    Sortir la terrine du four et la laisser refroidir hors du frigo jusqu'au lendemain.
    Le lendemain préparer la gélatine. La faire ramollir dans l'eau froide puis la porter à ébullition et ajouter 2cl d'armagnac. Verser sur la terrine et mettre au frigo.

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