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Tiramisu au parfum de Verveine Verte du Velay
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Par La collective du sucre

Par François GagnaireChef du restaurant François GagnaireLe Puy en Velay (43), imageUne recette proposé par la collective du sucre.

Ingrédients (8 personnes)

Génoise au chocolat

  • Café5 cl de café
  • Cacao8g de cacao
  • Farine40g de farine
  • Sucre en poudre ou sucre semoule50g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'œuf

Crème de mascarpone

  • Gélatine½ feuille de gélatine/
  • Crème liquide15 cl de crème liquide
  • Mascarpone135g de mascarpone
  • Sucre glace40g de sucre glace

Mousse verveine

  • Verveine2 cl de verveine (alcool)
  • Colorant alimentaire vert (facultatif)
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Crème liquide10 cl de crème liquide
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œuf
  • Lait16 cl de lait

Dressage

  • Cacao amer ou poudre de cacao non sucréePoudre de cacao amer

Préparation

  1. 1

    Génoise chocolat :
    Porter les oeufs et le sucre à 45°C au bain marie (eau chaude proche de l'ébullition) en remuant sans cesse.
    Puis monter au batteur, et incorporer le mélange farine/cacao à la maryse. Étaler sur une feuille de papier cuisson ou du papier sulfurisé, une épaisseur d'environ 5mm et cuire 8 min au four à 180°C (th.4).

  3. 2

    Crème mascarpone :
    Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes. L'essorer et l'incorporer la gélatine fondue dans un quart de la crème chaude. Mélanger le sucre glace, le mascarpone et les trois quarts de la crème restante. Réserver au frais.

  5. 3
    Mousse verveine :
    Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes :
    Faire chauffer le lait, et pendant ce temps mélanger les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait sur le mélange tout en remuant. Remettre le tout sur le feu au minimum et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.
    Dès que la crème commencer à épaissir (consistance nappante au dos de la cuillère), ajouter la gélatine préalablement gonflée à l'eau froide et égouttée, la verveine (alcool) et le colorant (facultatif). Lorsque le mélange a refroidi, rajouter la crème fouettée pour obtenir une mousse.
  7. 4

    Dressage :
    Dans un verre évasé ou une coupe, disposer au fond un disque de génoise imbibé de café, intercaler ensuite une couche de crème mascarpone et de mousse verveine. Recommencer l'opération une seconde fois. Finir au saupoudrant de poudre de cacao amer.

Conseils

Anecdote du chef : ' J'ai imaginé ce dessert car je souhaitais mettre en avant un des produits locaux phare de la Haute-Loire mais également faire un petit clin d'oeil à l'histoire de notre ville. En effet, à l'époque de la Renaissance, le Puy-en-Velay a subi l'influence italienne... '

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