Tomate à la tomate et origan, eau de tomate et tartine de bellota

Monder et épépiner les tomates. Les concasser.
Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olive, faire suer sans coloration l'oignon ciselé finement. Ajouter les tomates concassées, l'ail écrasé, la branche d'origan, sel, poivre et une pincée de piment d'Espelette. Cuire à couvert au début puis lorsque les tomates sont cuites, découvrir et laisser évaporer l'eau de végétation pour obtenir une concassée assez sèche. Retirer la branche d'origan, l'ail puis débarrasser et réserver au frais.

Laver les tomates et le demi poivron rouge. Couper les tomates en quartiers, émincer le demi poivron rouge. Réunir tous les ingrédients dans un cutter puis mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et blanchisse. Verser ensuite ce mélange dans un torchon fin puis le suspendre au frigo avec un récipient dessous pour récupérer un liquide translucide mais coloré, l'eau de tomate. Il faut compter environ la nuit pour que le liquide s'écoule doucement.
Le lendemain, débarrasser, rectifier l'assaisonnement si besoin puis réserver au frais. Servir glacé.

Pour les tomates à farcir :
Monder 24 tomates cocktail en laissant le pédoncule attaché. Couper la base puis les vider avec une cuillère à pomme parisienne. Les assaisonner à l'intérieur puis les retourner sur une grille pour les faire dégorger. Réserver au frais.

Finition
Toaster les tranches de baguette.
Tailler la noix de jambon Bellota à la machine à jambon (épaisseur 2).
Effeuiller la branche d'origan, et, au dernier moment pour qu'elles restent bien vertes, hacher une trentaine de feuilles. Les ajouter à la concassée de tomate, farcir les tomates par le dessous.
Dresser en assiettes creuses, les tomates au centre.
Recouvrir les tranches de baguette toastées avec du jambon Bellota, poser sur le bord de l'assiette. Servir à part l'eau de tomate à verser dans les assiettes devant les convives.