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Tomate à la tomate et origan, eau de tomate et tartine de bellota
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Tomate à la tomate et origan, eau de tomate et tartine de bellota - Photo par 750gTomate à la tomate et origan, eau de tomate et tartine de bellota - Photo par 750g@ 750g
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Par Recette du restaurant Le Hameau Albert 1er
Les recettes d'été du restaurant Le Hameau Albert 1er.

Ingrédients (8 personnes)

  • Tomate24 tomates « cocktail » de taille moyenne
  • Origan1 branche d'origan
  • 8 fines tranches de baguette de 10 cm de long
  • 1 noix de jambon Bellota 5J

Pour la concassée de tomates à l'origan :

  • Tomate1 kg de tomates « roma »
  • Oignon blanc1 oignon blanc
  • Ail1 gousse d'ail frais
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Origan1 branche d'origan
  • Sel ou sel finSel

Pour l'eau de tomate :

  • Tomate10 tomates grappe
  • Poivron rouge½ poivron rouge
  • 2 gousses d'ail frais écrasées
  • 1 échalote ciselée finement
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • PoivrePoivre
  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Monder et épépiner les tomates. Les concasser.
    Dans un sautoir, chauffer l'huile d'olive, faire suer sans coloration l'oignon ciselé finement. Ajouter les tomates concassées, l'ail écrasé, la branche d'origan, sel, poivre et une pincée de piment d'Espelette. Cuire à couvert au début puis lorsque les tomates sont cuites, découvrir et laisser évaporer l'eau de végétation pour obtenir une concassée assez sèche. Retirer la branche d'origan, l'ail puis débarrasser et réserver au frais.

  2. 2

    Laver les tomates et le demi poivron rouge. Couper les tomates en quartiers, émincer le demi poivron rouge. Réunir tous les ingrédients dans un cutter puis mixer jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et blanchisse. Verser ensuite ce mélange dans un torchon fin puis le suspendre au frigo avec un récipient dessous pour récupérer un liquide translucide mais coloré, l'eau de tomate. Il faut compter environ la nuit pour que le liquide s'écoule doucement.
    Le lendemain, débarrasser, rectifier l'assaisonnement si besoin puis réserver au frais. Servir glacé.

  3. 3

    Pour les tomates à farcir :
    Monder 24 tomates cocktail en laissant le pédoncule attaché. Couper la base puis les vider avec une cuillère à pomme parisienne. Les assaisonner à l'intérieur puis les retourner sur une grille pour les faire dégorger. Réserver au frais.

  4. 4

    Finition
    Toaster les tranches de baguette.
    Tailler la noix de jambon Bellota à la machine à jambon (épaisseur 2).
    Effeuiller la branche d'origan, et, au dernier moment pour qu'elles restent bien vertes, hacher une trentaine de feuilles. Les ajouter à la concassée de tomate, farcir les tomates par le dessous.
    Dresser en assiettes creuses, les tomates au centre.
    Recouvrir les tranches de baguette toastées avec du jambon Bellota, poser sur le bord de l'assiette. Servir à part l'eau de tomate à verser dans les assiettes devant les convives.

Conseils

Matériel nécessaire : un sautoir, un cutter, un torchon, une cuillère à pomme parisienne, une grille, une machine à jambon, un grille-pain, un  hachoir, assiettes creuses.

Commentaires

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