Laver et équeuter les tomates.
Y découper un chapeau comme pour des tomates farcies traditionnelles.
Les évider en gardant les parties fermes.
Sur une planche, les laisser dégorger tête en bas.
Découper la chair gardée en petits dés.

Séparer les jaunes d'oeufs des blancs.
Dans un saladier, battre les jaunes en omelette, ajouter les dés de tomates, le fromage de brebis râpé, l'échalote émincée finement, la menthe ciselée finement aussi, le sel et le poivre.
Mélanger.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Farcir avec la préparation les tomates au 2/3.

Préchauffer le four th 7 (210°C).

Enfourner 20 min.

Décorer avec les chapeaux ou une feuille de menthe et servir aussitôt.