Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras du Sud-Ouest, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées

Préparation des magrets :
- Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et congeler, filmer les durant 2 heures.
- Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.
- Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.

Jus-sauce Périgueux :
- Faites revenir les parures de magret
- ajoutez le beurre, caramélisez, puis l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3.
- Déglacez avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min.

• Filtrez au chinois fin.
  - Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.

Ovalines de pommes soufflées :
- Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un filet de sole.
- Tranchez à 4 mm d'épaisseur.
- Rincez ces tranches et les éponger.

• Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°.
  - Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.

Finitions :
- Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.
- Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.