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Tournedos d"oie fourré et rôti au foie gras du Sud-Ouest, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées

Photo par : AAPrA

Recette de Eric Samson " Hostellerie « L'Imaginaire » - Terrasson

  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Assez cher
  • Icone horloge45 min
  • Icone casserole 72 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 5 dl jus de canard
  • 1 branche de thym frais
  • 10 cl jus de truffe du Périgord
  • Pomme soufflées :
  • 2 grosses pommes de terre bintje
  • sel
  • 5 dl huile arachide
  • 10 cl madère
  • 1 gousse ail
  • 1 truffe du Périgord entière fraîche environ 30 g
  • 120 g de foie gras de canard du SudOuest extra frais
  • Jussauce Périgueux :
  • Parure de magret d'oie
  • 50 g de beurre
  • 50 g échalotes
  • 2 magrets d'oie du Périgord environ 450 g pièce
  1. Étape 1 :

    Préparation des magrets :
    - Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et congeler, filmer les durant 2 heures.
    - Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.
    - Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.

  2. Étape 2 :

    Jus-sauce Périgueux :
    - Faites revenir les parures de magret
    - ajoutez le beurre, caramélisez, puis l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3.
    - Déglacez avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min.

  3. Étape 3 :

    • Filtrez au chinois fin.
      - Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.
  4. Étape 4 :

    Ovalines de pommes soufflées :
    - Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un filet de sole.
    - Tranchez à 4 mm d'épaisseur.
    - Rincez ces tranches et les éponger.

  5. Étape 5 :

    • Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°.
      - Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.
  6. Étape 6 :

    Finitions :
    - Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.
    - Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.

Tournedos d"oie fourré et rôti au foie gras du Sud-Ouest, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées

Ingrédients
(4 personnes)

  • 5 dl jus de canard
  • 1 branche de thym frais
  • 10 cl jus de truffe du Périgord
  • Pomme soufflées :
  • 2 grosses pommes de terre bintje
  • sel
  • 5 dl huile arachide
  • 10 cl madère
  • 1 gousse ail
  • 1 truffe du Périgord entière fraîche environ 30 g
  • 120 g de foie gras de canard du SudOuest extra frais
  • Jussauce Périgueux :
  • Parure de magret d'oie
  • 50 g de beurre
  • 50 g échalotes
  • 2 magrets d'oie du Périgord environ 450 g pièce

Etape 1 :

Préparation des magrets :
- Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et congeler, filmer les durant 2 heures.
- Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.
- Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.

Etape 2 :

Jus-sauce Périgueux :
- Faites revenir les parures de magret
- ajoutez le beurre, caramélisez, puis l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3.
- Déglacez avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min.

Etape 3 :

  • Filtrez au chinois fin.
    - Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.

Etape 4 :

Ovalines de pommes soufflées :
- Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un filet de sole.
- Tranchez à 4 mm d'épaisseur.
- Rincez ces tranches et les éponger.

Etape 5 :

  • Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°.
    - Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.

Etape 6 :

Finitions :
- Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.
- Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.

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