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Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras du Sud-Ouest, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées
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Tournedos d'oie fourré et rôti au foie gras du Sud-Ouest, jus-sauce Périgueux, ovalines de pommes soufflées
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Eric Samson
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Par AAPrA

Recette de Eric Samson " Hostellerie « L'Imaginaire » - Terrasson

Ingrédients (4 personnes)

  • 5 dl jus de canard
  • Thym1 branche de thym frais
  • 10 cl jus de truffe du Périgord
  • Pomme soufflées :
  • Pomme de terre2 grosses pommes de terre bintje
  • Sel ou sel finsel
  • Huile d'arachide5 dl huile arachide
  • Vin de Madère10 cl madère
  • Ail1 gousse ail
  • 1 truffe du Périgord entière fraîche environ 30 g
  • 120 g de foie gras de canard du SudOuest extra frais
  • Jussauce Périgueux :
  • Parure de magret d'oie
  • Beurre50 g de beurre
  • Échalote50 g échalotes
  • 2 magrets d'oie du Périgord environ 450 g pièce

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation des magrets :
    - Tranchez le foie dans la longueur en deux lanières de 1 cm de côté et congeler, filmer les durant 2 heures.
    - Dégraissez au 2/3 les magrets d'oie, quadrillez le gras et percez les en plein coeur avec un fusil rond de façon à les farcir avec le foie, ficelez chaque magret bien rond et réservez au frais.
    - Taillez la truffe en forme tubique et réservez les parures.

  2. 2

    Jus-sauce Périgueux :
    - Faites revenir les parures de magret
    - ajoutez le beurre, caramélisez, puis l'échalote à mirepoix et l'ail écrasé, faites suer et dégraissez des 2/3.
    - Déglacez avec le madère, réduisez à glace puis mouillez avec le jus de canard, le thym et cuisez à feu doux 30 min.

  3. 3
    • Filtrez au chinois fin.
      - Écrasez les parures de truffe à la fourchette, faites suer au beurre et déglacez avec le jus de truffe, puis avec le jus de canard, cuisez puis tamponnez avec une noix de beurre.
  4. 4

    Ovalines de pommes soufflées :
    - Parez les pommes de terre dans la longueur de forme ovale avec un filet de sole.
    - Tranchez à 4 mm d'épaisseur.
    - Rincez ces tranches et les éponger.

  5. 5
    • Faites chauffer deux bains de friture l'un à 160° et l'autre à 180°.
      - Dans un premier temps, plongez une vingtaine de tranches à 160°, en remuant celles-ci sans arrêt jusqu'à ce qu'elles commencent à souffler, puis plongez les immédiatement à 180° pendant 20 à 30 secondes.
  6. 6

    Finitions :
    - Faites rôtir les magrets bien assaisonnés 7 à 8 minutes et laissez reposer au chaud, chauffez la sauce sans ébullition et repassez les pommes soufflées en friteuse à 180°, salez légèrement.
    - Taillez le tube de truffe à la mandoline en tranche de 1 mm. Puis dressez.

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