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Un gros macaron café sur une glace pain d'épices, miel marbré de moka
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Par Communauté 750g

Nous sommes plutôt habitués à déguster le pain d'épices en tranches. Vous verrez ici que, transformé en glace, il ne perd rien de sa saveur. Vous pouvez accompagner ce dessert de liqueur de café Kamok : c'est une association réussie
Recette de Georges Blanc

Ingrédients

Le macaron au café

  • Blanc d’oeuf7 blancs d'oeuf
  • Sucre en poudre ou sucre semoule120g de sucre semoule
  • Sucre glace400g de sucre glace
  • Poudre d'amandes240g de poudre d'amandes
  • Extrait de café20g d'extrait de café

Le craquant au café

  • Beurre100g de beurre mou
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80g de sucre semoule
  • Glucose80g de glucose cristal
  • amande effilée100g d'amandes effilées
  • 15g d'expresso moka ou extrait de café
  • Farine100g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon

La glace au pain d'épices

  • Lait50 cl de lait
  • Crème fleurette12 cl de crème fleurette
  • Beurre10g de beurre
  • 15g de glucose atomisé
  • 2g de stabilisateur
  • Sucre en poudre ou sucre semoule200g de sucre semoule
  • 1 c à c de poudre à pain d'épices

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Préparez le macaron au café :
    Battez les blancs d'oeuf à l'aide d'un batteur électrique. Quand ils commencent à monter, ajoutez le sucre semoule et battez jusqu'à l'obtention d'une neige ferme. Incorporez ensuite la poudre d'amande, le sucre glace et l'extrait de café ; mélangez l'appareil pendant 2 minutes afin de le faire retomber légèrement. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). A l'aide d'une poche à douille lisse n°16, sur une plaque garnie de papier sulfurisé, déposez de petits tas de pâte de 8 cm de diamètre et laissez-les croûter 25 minutes à température ambiante.
    Glissez la plaque au four, fermez la porte puis baissez la température du four à 50°C (th. 1). Faites cuire ainsi 18 minutes.
  2. 2
    Pour le craquant au café :
    Battez le beurre en pommade, puis incorporez successivement le sucre semoule, le glucose, les amandes, l'espresso ou l'extrait de café et enfin la farine. Lorsque le mélange est homogène, déposez-le sur une feuille de film étirable et roulez celui-ci afin de réaliser un cylindre du diamètre des macarons cuits. Réservez ce cylindre 1 heure au congélateur. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Retirez le film et coupez la pâte en disques de 3 mm d'épaisseur. Déposez-les sur une plaque et faites-les cuire de 5 à 6 minutes au four.
  3. 3
    Pour la glace au pain d'épices :
    Faites bouillir le lait avec la crème, le beurre, le glucose atomisé, le stabilisateur, le sucre semoule et la poudre de pain d'épices. Retirez du feu. Battez les jaunes d'oeufs et ajoutez le liquide petit à petit sans cesser de fouetter. Faites cuire à feu moyen, en remuant, jusqu'à épaississement. Laissez refroidir et réservez quelques heures au frais avant de faire prendre le mélange en sorbetière. Moulez la glace dans 12 cercles de diamètre légèrement inférieur à celui du macaron et faites-les durcir au congélateur.
  4. 4
    Dressage :
    Battez le miel avec l'espresso moka ou l'extrait de café (ou le mélange des deux). Déposez un disque de craquant au café sur une assiette, ajoutez un palet de glace de pain d'épices, couvrez d'un disque de craquant et d'un autre palet de pain d'épices. Coiffez le tout du macaron café et ajoutez la sauce miel-moka. Servez vite.

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